Resolución N° 4790/01
Nro de Expediente:
1020-000137-01
 
JURIDICO
Fecha de Aprobación:
11/12/2001

Tema:
DIGESTO MUNICIPAL

Resumen:
Modificación e Incorporación de ciertos artículos del Título 2, Volumen VI del Digesto Municipal, elevado por la Comisión Técnica Permanente de Control Alimentario.-

Montevideo, 11 de Diciembre de 2001.-
 
        VISTO: las presentes actuaciones promovidas por la Comisión Técnica Permanente de Control Alimentario creada por Decreto Nº 27.235, Art. D. 877 e integrada por Resolución Nº 1652/98 de fecha 11 de mayo de 1998;
        RESULTANDO: que la misma considera que corresponde modificar en su Parte Legislativa, los artículos que se indican del Título 2, Volumen VI del Digesto Municipal, en la forma establecida en el Proyecto que se acompaña;
        CONSIDERANDO: que el Departamento Jurídico se manifiesta de conformidad con las modificaciones propuestas y estima procedente la remisión de un proyecto de decreto, sometiendo el tema a consideración de la Junta Departamental de Montevideo;
        EL INTENDENTE MUNICIPAL DE MONTEVIDEO
        RESUELVE:
        1o.- Remitir a consideración de la Junta Departamental de Montevideo el siguiente:
        Proyecto de Decreto:
            Artículo 1.- Incorpórase, de acuerdo al artículo 1 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, al artículo D. 1086 de la Sección V “Lista positiva de aditivos alimentarios”, Capítulo III “Aditivos Alimentarios”, del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal el literal c) que quedará redactado de la siguiente manera:
            c) Los aditivos que estén incluidos en la lista que constituye el Anexo 13 de este capítulo -Lista de Aditivos- a ser usados según Buenas Prácticas de Fabricación (Aditivos BPF) podrán ser usados según las Buenas Prácticas de Fabricación o sea sin especificarse un nivel máximo, siempre que cumplan las funciones determinadas y que estas funciones estén autorizadas en el alimento en cuestión. Podrán ser establecidas restricciones de uso de aditivos BPF para determinados alimentos. Las sustancias incluidas en este grupo deberán cumplir con la característica de tener un IDA (Ingesta Diaria Admisible) no especificada. Este término es aplicable a una sustancia alimentaria de muy baja toxicidad para la que, sobre las bases de los datos disponibles (químicos, bioquímicos, toxicológicos y otros), la ingesta dietética diaria dependiente de su uso en los alimentos a niveles necesarios para alcanzar su efecto deseado en el alimento no representa en la opinión de los grupos de expertos en la materia (CODEX-JECFA), riesgo de salud. Las condiciones de Buenas Prácticas de Fabricación incluyen lo siguiente:
            c.i) La cantidad del aditivo agregada al alimento deberá ser la mínima posible que permita alcanzar el efecto deseado.
            c.ii) La cantidad de aditivo, que se vuelve un componente del alimento como resultado de la manufactura, procesamiento o empaquetado del alimento y que no cumple en ésta ninguna función física o efecto tecnológico, será la menor cantidad posible;
            c.iii) El aditivo será preparado y manejado de la misma manera que si fuera un ingrediente alimentario.
            Artículo 2.- Incorpórase, de acuerdo al artículo 2 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, al Capítulo III “Aditivos Alimentarios” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal como Anexo 13 –Lista de aditivos a ser usados según Buenas Prácticas de Fabricación- Lista de aditivos BPF lo siguiente:
            LISTA DE ADITIVOS A SER USADOS SEGÚN BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN
            NUMERO INS
            NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
            		CLASE FUNCIONAL (Ver abreviaturas al pie)
            260
            		Acido acéticoACREG/CONS
            400
            		Acido algínicoESP/EST
            300
            		Acido ascórbicoANT/FLO
            330
            		Acido cítricoACI/ACREG/ANT/SEC/ARO
            /SAB
            315
            		Acido eritórbico, Acido isoascórbicoANT
            570i
            		Acido esteárico, Acido octadecanoicoANESP/GLA
            297
            		Acido fumáricoACI/ACREG
            574
            		Acido glucónicoACI/ACREG/RAI
            620
            		Acido glutámicoEXA
            630
            		Acido inosínicoEXA
            270
            		Acido lácticoACI/ACREG
            296
            		Acido málicoACI/ACREG
            280
            		Acido propiónicoCONS
            406
            		AgarESP/EST/GEL
            559
            		Aluminio silicatoANAH
            554
            		Aluminio y sodio silicato, Sodio aluminosilicatoANAH
            1100
            		AmilasaFLO
            403
            		Amonio alginatoESP/EST
            503ii
            		Amonio bicarbonato, Amonio carbonato ácidoACREG/RAI
            503i
            		Amonio carbonatoACREG/RAI
            527
            		Amonio hidróxidoACREG
            517
            		Amonio sulfatoFLO/EST
            624
            		Amonio –(mono) GlutamatoEXA
            263
            		Calcio acetatoCONS/EST/ACREG
            404
            		Calcio alginatoESP/EST/GEL/ANESP
            302
            		Calcio ascorbatoANT
            170i
            		Calcio carbonatoANAH/EST/ACREG/FIR
            509
            		Calcio cloruroEST/FIR
            623
            		Calcio diglutamatoEXA
            526
            		Calcio hidróxidoACREG/FIR
            327
            		Calcio lactatoACREG/FLO/FIR
            529
            		Calcio óxidoACREG/FLO
            282
            		Calcio propionatoCONS
            552
            		Calcio silicatoANAH
            516
            		Calcio sulfatoFLO/SEC/FIR
            333
            		Calcio –(tri) citrato, Calcio citratoACREG/SEC/ANT/FIR/EST
            290
            		Carbono dióxidoCONS
            466
            		Carboximetilcelulosa sódicaESP/EST/EMU
            407
            		Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de Na y K), Musgo IrlandésESP/EST/GEL
            460i
            		Celulosa microcristalinaEST/EMU/FIR/ANAH/ESP
            902
            		Cera CandelillaGLA
            901
            		Cera de abejas, blanca y amarillaGLA
            1001i
            		Colina acetatoEMU
            1001ii
            		Colina carbonatoEMU
            1001iv
            		Colina citratoEMU
            1001iii
            		Colina cloruroEMU
            1001vi
            		Colina lactatoEMU
            1001v
            		Colina tartratoEMU
            472f
            		Esteres de mono y diglicéridos de ac. grasos con ac. acético y tartáricoEMU/EST/SEC
            472a
            		Esteres de mono y diglicéridos de ac. grasos con ac. acéticoEMU/EST/SEC
            472c
            		Esteres de mono y diglicéridos de ac. grasos con ac. cítricoEMU/EST/SEC/ANT
            472b
            		Esteres de mono y diglicéridos de ac. grasos con ac. lácticoEMU/EST/SEC
            472d
            		Esteres de mono y diglicéridos de ac. grasos con ac. tartáricoEMU/EST/SEC
            471
            		Esteres de mono y diglicéridosde ácidos grasosEMU/EST/ANESP
            422
            		Glicerina, GlicerolHUM
            575
            		Glucono-deltalactonaACREG/RAI/ACI
            1102
            		Glucosa oxidasaANT
            414
            		Goma arábiga, Goma acaciaESP/EST
            410
            		Goma Garrofín, Goma Caroba, Goma Algarrobo, Goma JataiESP/EST
            412
            		Goma GuarESP/EST/EMU
            416
            		Goma Karaya, Goma Sterculia, Goma CarayaESP/EST/EMU
            425
            		Goma KonjacESP/EST/EMU/GEL
            904
            		Goma Laca, ShellacGLA
            413
            		Goma Tragacanto, Goma AdraganteESP/EST/EMU
            415
            		Goma Xántica, Goma Xantana, Goma de XantanoESP/EST/EMU
            463
            		Hidroxipropil celulosaESP/EST/EMU
            953
            		Isomalta, IsomaltitolEDU/ GLA
            966
            		LactitolEDU/FIR
            322
            		LecitinasEMU/ANT/EST
            504i
            		Magnesio carbonato, Magnesio carbonato básicoACREG/ANAH/ESTCOL
            625
            		Magnesio glutamato, Magnesio diglutamatoEXA
            528
            		Magnesio hidróxidoANAH/ACREG/ESTCOL
            530
            		Magnesio óxidoANAH
            553i
            		Magnesio silicatoANAH
            965
            		Maltitol y Jarabe de maltitolEDU/EST/EMU
            421
            		ManitolEDU/HUM/EST
            461
            		Metilcelulosa, Metil celulosaESP/EST/EMU
            465
            		Metiletilcelulosa, Metil etil celulosaESP/EMU/EST/FOA
            440
            		Pectina/Pectina amidadaESP/EST/GEL
            1200
            		PolidextrosaAGC/ESP/EST/HUM/FIR
            402
            		Potasio alginatoESP/EST
            303
            		Potasio ascorbatoANT
            501i
            		Potasio carbonatoACREG/EST
            525
            		Potasio hidróxido, Potasa caústicaACREG
            283
            		Potasio propionatoCONS
            515
            		Potasio sulfatoACREG
            622
            		Potasio –(mono)GlutamatoEXA
            332ii
            		Potasio –(tri)Citrato, Potasio citratoACREG/SEC/EST
            470
            		Sales de Al, Ca, Mg, K, Na y NH4 con ác. grasosEMU/EST/ANAH
            551
            		Silicio dióxido, SíliceANAH
            401
            		Sodio alginatoESP/EST/GEL
            301
            		Sodio ascorbatoANT
            500ii
            		Sodio bicarbonato, Sodio carbonato ácidoACREG/RAI/ANAH/EST
            500i
            		Sodio carbonatoACREG/RAI/ANAH
            316
            		Sodio eritorbatoANT/CONS
            524
            		Sodio hidróxidoACREG
            325
            		Sodio lactatoHUM/ANT
            281
            		Sodio propionatoCONS
            627
            		Sodio –(d)Guanilato, Sodio-(di) 5 - GuanilatoEXA
            631
            		Sodio –(di) Inosinato, Sodio –(di) 5 – InosinatoEXA
            621
            		Sodio – (mono) Glutamato, Sodio monoglutamatoEXA
            331ii
            		Sodio – (tri) Citrato, Sodio citratoACREG/SEC/EMU/EST
            420
            		Sorbitol y Jarabe de sorbitol, d - SorbitaEDU/HUM/SEC/FIR/EMU
            553iii
            		TalcoANAH
            967
            		Xilitol, XilitaEDU/HUM/EST/EMU/ESP
            ABREVIATURAS
            ACREG: Regulador de la acidez
            ACI: Acidulante
            AGC: Agente de masa
            ANAH: Antiaglutinante/Antihumectante
            ANESP: Antiespumante
            ANT: Antioxidante
            ARO: Aromatizante/Saborizante
            COL: Colorante
            CONS: Conservador
            EDU: Edulcorante
            EMU: Emulsionante/Emulsificante
            ESP: Espesante
            EST: Estabilizante
            ESTCOL: Estabilizante del color
            EXA: Resaltador del sabor
            FIR: Agente de firmeza o endurecedor o texturizante
            FLO: Mejorador de la harina
            FOA: Espumante
            GAS: Gaseante
            GEL: Gelificante
            GLA: Glaseante
            HUM: Humectante
            RAI: Leudante químico
            SEC: Secuestrante
            Artículo 3.- Incorpórase, de acuerdo al artículo 3 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, a la Lista General de Colorantes -Anexo 10- artículo D. 1083 de la Sección IV “Colorantes Alimentarios”, del Capítulo III “Aditivos Alimentarios” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, el colorante azorrubina (INS 122).
            Artículo 4.- Modifícase, de acuerdo al artículo 4 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, el artículo D. 1085 de la Sección IV “Colorantes Alimentarios” , del Capítulo III “Aditivos Alimentarios” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal el que quedará redactado de la siguiente manera:
            Art. D.1085.- Cuando los aditivos colorantes se expendan en mezclas, deberá constar en el rótulo el nombre de los colorantes ingredientes de la misma, en orden decreciente, así como la composición cuantitativa de la mezcla.
            La cantidad máxima de colorantes artificiales permitida en los alimentos será de 0.005% m/m, referida al alimento pronto para el consumo a menos que otro nivel sea expresamente permitido para cada tipo de alimento en particular.
            Artículo 5.- Agrégase, de acuerdo al artículo 5 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, al artículo D.1773.6 de la Sección II “Disposiciones generales para helados”, Capítulo XXVIII “Helados” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal lo siguiente: Todos los helados, cualquiera sea su tipo podrán contener aditivos colorantes y aromatizantes, con la excepción establecida en el artículo D.1772.14 y con los límites específicos indicados en la Lista de Asignación de Aditivos y sus límites a Helados, Mezclas y Polvos para Preparar Helados.
            Artículo 6.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 6 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, la redacción del Art. D.1773.13, el cual quedará redactado de la siguiente forma:
            Art. D.1773.13.- Los helados crema y helados que contengan un mínimo de sólidos de yema de huevo de 1.5% (m/m) se designarán con el nombre correspondiente seguido de la expresión “con yema” u otra similar que haga referencia a la presencia de huevo.
            Artículo 7.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 7 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, la redacción del Art. D.1773.14 el cual quedará redactado de la siguiente forma:
            Art. D.1773.14.- Los helados denominados “de chocolate” deberán contener un mínimo de 3% de sólidos de cacao, quedando prohibido para ellos el uso de aromas de cacao o chocolate. Los helados denominados “sabor a chocolate” deberán contener un mínimo de 1.5% de sólidos de cacao.
            Artículo 8.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 8 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, la redacción del artículo D.1773.17 el cual quedará redactado de la siguiente forma:
            Artículo D.1773.17.- Los helados elaborados sin fruta, saborizados y coloreados con aditivos que las imiten deberán incluir en su rotulación la expresión “sabor a …”, señalando el nombre de la fruta imitada en caracteres de igual tamaño y realce; quedando prohibida cualquier representación gráfica relativa a frutas.
            Artículo 9.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 9 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, la Lista de Aditivos contenida en el anexo del Capítulo XXVIII “Helados” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, por la siguiente:
            LISTA DE ASIGNACION DE ADITIVOS Y SUS LIMITES A HELADOS, MEZCLAS Y POLVOS PARA PREPARAR HELADOS
            Aditivo
            Número INS
            Aditivo
            Función/Nombre
            Aditivo
            Concentración máxima
            (g/100g)
            1. Helados listo para consumo

            ACIDULANTE
            Todos los autorizados como bpf en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)nse
            334
            		Acido tartárico0.1
            335
            		Acido adípico0.2
            REGULADOR DE ACIDEZ
            Todos los autorizados como bpf en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)nse
            335i
            		Sodio –(mono)tartrato0.1
            335ii
            		Sodio –(di)tartrato0.1
            336i
            		Potasio tartrato ácido, Potasio bitartrato, Potasio –(mono) tartrato0.1
            336ii
            		Potasio tartrato neutro, Potasio d-tartrato, Potasio –(di)tartrato0.1
            337
            		Potasio y sodio tartrato0.1
            339i
            		Sodio –(mono)fosfato, Sodio monofosfato, Sodio –(mono)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            339ii
            		Sodio –(di)fosfato, Sodio –(di)monofosfato, Sodio –(di)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            339iii
            		Sodio –(tri)fosfato, Sodio –(tri)monofosfato, Sodio-(tri)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            340i
            		Potasio –(mono)fosfato, Potasio fosfato ácido, Potasio ortofosfato0.2 (como P2O5)
            340ii
            		Potasio –(di)fosfato, Potasio –(di)monofosfato, Potasio –(di)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            341ii
            		Calcio –(di)fosfato, Calcio fosfato dibásico, Calcio –(di)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            341iii
            		Calcio –(tri)fosfato, Calcio fosfato tribásico, Calcio –(tri)ortofosfato0.2 (como P2O5)
            450i
            		Sodio –(di)difosfato, Sodio difosfato0.2 (como P2O5)
            450ii
            		Sodio –(tri)difosfato0.2 (como P2O5)
            450iii
            		Sodio –(tetra)difosfato, Sodio pirofosfato0.2 (como P2O5)
            450v
            		Potasio –(tetra)difosfato, K Pirofosfato neutro0.2 (como P2O5)
            450vii
            		Calcio –(mono)difosfato, Calcio bifosfato, Calcio difosfato diácido0.2 (como P2O5)
            451i
            		Sodio- (penta)trifosfato, Sodio tripolifosfato0.2 (como P2O5)
            451ii
            		Potasio –(penta)trifosfato, Potasio tripolifosfato0.2 (como P2O5)
            ANTIOXIDANTE
            Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
            304
            		Ascorbil palmitato0.02 sobre materia grasa
            306
            		Tocoferoles; concentrado mezcla0.05 sobre materia grasa
            307
            		Tocoferol; Alfa-tocoferol0.05 sobre materia grasa
            319
            		Ter-butil hidroxiquinona, TBHQ0.02 sobre materia grasa
            320
            		Butil hidroxianisol, BHA0.02 sobre materia grasa
            321
            		Butil hidoxitolueno, BHT0.01 sobre materia grasa*
            * para productos que contienen aceites o grasa vegetales, excluyendo manteca de cacao
            AROMATIZANTE

            /SABORIZANTE
            /COLORANTE
            100i
            		Curcumina0.015
            101i
            		RivoflavinaNse
            101ii
            		Rivoflavina 5 –fosfato de sodioNse
            102
            		Tartrazina0.015
            110
            		Amarillo Ocaso FCF, Amarillo Sunset0.01
            120
            		Cochinilla, Acido carmínico, Carmín0.015
            122
            		Azorrubina0.005
            123
            		Amaranto Bordeaux S0.01
            124
            		Ponceau 4R, Rojo Cochinilla A0.01
            127
            		Eritrosina0.001
            129
            		Rojo 40, Rojo Allura AC0.015
            131
            		Azul Patente V0.015
            132
            		Indigotina, Carmín de Indigo0.015
            133
            		Azul Brillante FCF0.015
            140i
            		ClorofilaNse
            140ii
            		ClorofilinaNse
            141i
            		Clorofila CúpricaNse
            141ii
            		Clorofilina CúpricaNse
            143
            		Verde Indeleble/Fast Green/Verde Rápido0.01
            150a
            		Caramelo I – SimpleNse
            150b
            		Caramelo II – Proceso Sulfito CaústicoNse
            150c
            		Caramelo III – Proceso AmonioNse
            150d
            		Caramelo IV – Proceso Sulfito AmonioNse
            153
            		Carbón VegetalNse
            160a(i)
            		Beta-Caroteno (Sintético Idéntico al natural)Nse
            160a(ii)
            		Carotenos: Extractos NaturalesNse
            160b
            		Rocu/Annatto/Urucu/Bixina/Norbixina0.002 (como Bixina)
            160c
            		Paprika/Capsantina/CapsorubinaNse
            160d
            		Licopeno0.015
            160e
            		Beta-Apo-8’Carotenal0.015
            160f
            		Ester Metílico o Etílico del Acido Beta-Apo-8’Carotenoico0.015
            161b
            		Luteína0.015
            162
            		Rojo de Remolacha/BetaínaNse
            163i
            		AntocianinasNse
            171
            		Dióxido de TitanioNse
            EMULSIONANTE
            Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
            405
            		Propilenglicol Alginato1.0
            432
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monolaurato0.5
            433
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monooleato0.5
            434
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monopalmitato0.5
            435
            		Polioxietieln (20) Sorbitan Monoestearato0.5
            436
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Triestearato0.5
            473
            		Esteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Esteres grasos de la Sacarosa, SacaroEsteres0.5
            475
            		Esteres de Acidos Grasos con Poliglicerol0.5
            476
            		Poliglicerol Polirricinoeato, Esteres de poliglicerol y Ac. Ricinoleico interesterificado0.5
            477
            		Mono y Diesteres de 1,2 Propilenglicol 0.3
            481i
            		Sodio Estearoil Lactato0.5
            482
            		Calcio Estearoil Lactato0.5
            491
            		Sorbitan Monoestearato0.05
            492
            		Sorbitan Triestearato0.05
            494
            		Sorbitan Monooleato0.05
            495
            		Sorbitan Monopalmitato0.05
            ESTABILIZANTES
            Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
            405
            		Propilenglicol Alginato1.0
            432
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monolaurato0.5
            433
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monooleato0.5
            434
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Monopalmitato0.5
            435
            		Polioxietieln (20) Sorbitan Monoestearato0.5
            436
            		Polioxietilen (20) Sorbitan Triestearato0.5
            473
            		Esteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Esteres grasos de la Sacarosa, SacaroEsteres0.5
            475
            		Esteres de Acidos Grasos con Poliglicerol0.5
            476
            		Poliglicerol Polirricinoeato, Esteres de poliglicerol y Ac. Ricinoleico interesterificado0.5
            477
            		Mono y Diesteres de 1,2 Propilenglicol 0.3
            481i
            		Sodio Estearoil Lactato0.5
            482
            		Calcio Estearoil Lactato0.5
            491
            		Sorbitan Monoestearato0.05
            492
            		Sorbitan Triestearato0.05
            494
            		Sorbitan Monooleato0.05
            495
            		Sorbitan Monopalmitato0.05
            ESPESANTE
            Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)nse
        AGENTES DE FIRMEZA//TEXTURIZAN-TE
        Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)nse
        341ii
        		Calcio –(di) Fosfato0.2 (como P2O5)
        341iii
        		Calcio –(tri) Fosfato, Calcio Fosfato Tribásico0.2 (como P2O5)
        451i
        		Sodio –(penta) Trifosfato, Sodio Tripolifosfato0.2 (como P2O5)
        451ii
        		Potasio –(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato0.2 (como P2O5)
        452i
        		Sodio Polifosfato, Na Metafosfato, Na Hexametafosfato0.2 (como P2O5)
        452ii
        		Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato0.2 (como P2O5)
        452iii
        		Calcio y Sodio Polifosfato0.2 (como P2O5)
        GELIFICANTE
        Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
        HUMECTANTE
        Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
        SECUESTRANTE
        Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
        385
        		Sodio –(di) EDTA Cálcico, Calcio Disodio Etilendiamina Tetraacetato0.0035
        386
        		Sodio –(di) EDTA, Sodio –(di) Etilendiamina Tetraacetato0.0035
        2. Mezclas para preparar helados
            Se admiten las mismas funciones que para 1 y los aditivos para cada función en cantidades tales que el producto listo para consumo responda a lo establecido para dicho grupo.
            3. Polvos para preparar helados
            Se admiten las mismas funciones que para 1; y los aditivos para cada función en cantidades tales que el producto listo para consumo responda a lo establecido para dicho grupo.
            Se admite también el uso de antiaglutinantes como se indica a continuación.
            ANTIAGLUTINANTE
            Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR (Anexo 13 Cap. III)Nse
            341iiiCalcio –(tri) Fosfato1.0

            Artículo 10.- Derógase, de acuerdo con el artículo 10 del Decreto 114/999 del Poder Ejecutivo, de la Lista Positiva de Aditivos Alimentarios, Anexo 11 Artículo D. 1087, del Capítulo III Aditivos Alimentarios del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, todos los items que corresponden a helados, mezclas y polvos para preparar helados.
            Artículo 11.- Derógase, en virtud de lo dispuesto por el artículo 2 del Decreto No. 328/99 del Poder Ejecutivo, los artículos D. 1732.1 a D. 1732.10 pertenecientes a la Sección III “Leches Fermentadas” del Capítulo XVI “Leches y derivados” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa).
        Artículo 12.- Sustitúyese, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto No. 328/99 del Poder Ejecutivo, el texto del artículo D. 1732 de la Sección III “Leches Fermentadas” del Capítulo XVI “Leches y derivados” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa) el cual quedará redactado de la siguiente manera:
            REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHES FERMENTADAS
            1. ALCANCE
            1.1. Objetivo
            Establecer la identidad y los requisitos mínimos que deberán cumplir las leches destinadas al consumo humano.
            1.2. Ambito de Aplicación
            El presente Reglamento se refiere a las leches fermentadas a ser comercializadas en el MERCOSUR.
            2. DESCRIPCION
            2.1. Definición
            Se entienden por leches fermentadas los productos adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por la coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
            2.1.1. Yogur o Yoghurt o Iogurte.
            Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición 2.1 cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
            2.1.2. Leche Fermentada o Cultivada
            Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos:
            Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp Strepcoccus salivarius subsp termophilus y/u otras bacterias ácido-lácticas que por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
            2.1.2.1 Leche Acidófila o Acidofilada
            Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición 2.1.2. cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
            2.1.3. Kefir
            Se entiende por Kefir el producto incluído en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de Kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subs. termophilus.
            2.1.4. Kumys
            Se entiende por Kumys el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus delbrucckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
            2.1.5. Cuajada o Coalhada
            Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 2.1. cuya fermentación se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas de ácidos lácticos.
            2.2. CLASIFICACION
            2.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:
            2.2.1.1. Con crema.- Aquélla cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6.0 g/100g.
            2.2.1.2. Enteras o Integrales.- Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 3.0 g/100g.
            2.2.1.3. Parcialmente descremadas.- Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2.9 g/100g.
            2.2.1.4. Descremadas.- Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0.5 g/100g.
            2.2.2. Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un máximo de 30% m/m, se clasifican como leches fermentadas con agregados.
            2.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, (acompañados o no de glúcidos excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/ saborizantes, se clasifican como leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/ saborizadas.
            2.3. DESIGNACION (Denominación de Venta)
            Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
            Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
            2.3.1. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se designará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte” o bien “Yogur Natural”, “Yoghurt Natural” o “Iogurte Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4, todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos se denominará “Yogur”, o “Yoghurt” o “Iogurte” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que respondan a la clasificación “Entero” o “Integral” según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente designarse “Yogur Tradicional”, “Yoghurt Tradicional” o “Iogurte Tradicional”. Podrá utilizarse la expresión “Clásico” en lugar de “Tradicional”.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que corresponde a la clasificación 2.2.2. se designará “Yogur con …(1)…” o “Yoghurt con…(1)…” o "Iogurte com …(1)…”, llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            2.3.3. El Producto definido en 2.1.1. que corresponde a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Yogur endulzado” o “Yoghurt endulzado” o “Iogurte endulzado” o “Yogur sabor a …(2)…” o “Yoghurt sabor a …(2)…” o “Iogurte sabor …(2)…” o “Yogur endulzado sabor a …(2)…” o “Yoghurt endulzado sabor a …(2)…” o “Iogurte endulzado sabor …(2)…” llenando los espacios en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se designará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” o bien “Leche Fermentada Natural” o “Leche Cultivada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.5. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Leche Fermentada con …(1)….” o “Leche Cultivada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticia adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            2.3.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Leche fermentada endulzada” o “Leche cultivada endulzada” o “Leche fermentada sabor a ….(2)…” o “Leche cultivada sabor a ….(2)…”o “Leche fermentada endulzada sabor a …(2)…” o “Leche cultivada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.
            2.3.7. El producto definido en 2.1.2.1. se designará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” o bien “Leche Acidófila Natural” o ”Leche Acidofilada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.2.1 correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1 y 4.2.2.
            2.3.8. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Leche Acidófila con …(1)…” o “Leche Acidofilada con …(1)…” llenado el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.9. El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Leche Acidófila endulzada” o “Leche Acidofilada endulzada” o “Leche Acidófila sabor a …(2)…” o “Leche Acidofilada sabor a …(2)…” o “Leche Acidófila endulzada sabor a …(2)…” o “Leche Acidofilada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”
            2.3.10. El producto definido en 2.1.3. se designará “Kefir” o bien “Kefir Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Kefir” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.11 El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Kefir con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.12. El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Kefir endulzado” o “Kefir sabor a …(2)… “ llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            2.3.13. El producto definido en 2.1.4. se designará “Kumys” o “Kumys Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se denominará “Kumys” mencionando la expresión “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.14. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Kumys” con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.15. El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Kumys endulzado” o “Kumys sabor a …(2)…” o “Kumys endulzado sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            2.3.16. El producto definido en 2.1.5. se designará “Cuajada” o “Coalhada” o bien “Cuajada Natural” o "Coalhada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/ estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se designará “Cuajada” o “Coalhada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.17. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se designará “Cuajada con …(1)…” o “Coalhada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            2.3.18. El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se designará “Cuajada endulzada” o “Coalhada endulzada”, “Cuajada sabor a …(2)…” o “Coalhada sabor …(2)…”, “Cuajada endulzada sabor a …(2)…” o “Coalhada endulzada sabor …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/ aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.
            3.- REFERENCIAS
            • Norma FIL 116A:1987. Contenido de Materia Grasa.
            • Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto Seco.
            • Norma FIL 150:1991. Yogur. Acidez.
            • Norma FIL 163:1992. Norma de identidad de Leches Fermentadas.
            • Norma FIL 20B:1993. Leche y productos lácteos. Determinación de contenido de proteínas.
            • Norma FIL 117A:1998. Recuento de bacterias lácticas totales.
            • Norma FIL 94B:1990. Recuento de levaduras específicas.
            • Norma FIL 50C:1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
            • Norma FIL 149:1991. Identidad de los cultivos productores de ácido láctico.
            • Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificación de microorganismos característicos.
            • Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Resolución GMC 80/96.
            • Reglamento Técnico MERCOSUR sobre Principios de Transferencias de Aditivos Alimentarios. Resolución GMC 105/94.
            • CAC/Vol. A:1985
            • Codex Alimentarius. Vol.1A. 1995. Sección 5.3. Principios de transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos.
            • Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos,. Norma A11
            4. COMPOSICION Y REQUISITOS
            4.1. Composición.
            4.1.1. Ingredientes obligatorios.
            Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
            Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas según corresponda a las definiciones establecidas en 2.1.1, 2.1.2, 2.1.2.1, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5.
            4.1.2. Ingredientes obligatorios.
            Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter, oil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.
            Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.
            Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café otras, solas o combinadas.
            Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholes y polisacáridos), Maltodextrinas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
            Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1% (m/m) del producto final.
            Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final.
            4.2 Requisitos.
            4.2.1. Características sensoriales.
            4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
            4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
            4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o saborizantes/aromatizantes adicionadas.
            4.2.2. Requisitos Físico Químicos.
            4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en 2.1. deberán cumplir los requisitos físico- químicos consignados en la Tabla 1.
            Tabla 1
            Materia Grasa Láctea (G/100 G) (*)
            Norma FIL 116ª:1987            		Acidez (g de ácido Láctico/ 100 g)
            Norma FIL
            150:1991             		Proteínas lácteas
            (g/ 1000 g) (*)
            Con cremaEnteras o
            Integrales            		Parcialmente descremadas
            Descremadas
            Min.6,0
            3,0 a 5,9
            0,6 a 2,9
            Máx. 0,5
            0,6 a 2,0
            Mín. 2,9
            (*) Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/ o saborizadas podrán tener contenidos de materia grasa y proteínas inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionadas.
            4.2.2.2. Las leches fermentadas consignadas en el presente reglamento deberán cumplir e particular los requisitos Físico-químicos que figuran en la Tabla 2

            Tabla 2
            Producto
            Acidez g de ác.Láctico/ 100g
            Norma FIL 150:1991
            Etanol
            (%v/m)
            Yogur
            0,6 a 1,5
            .
            Leche Fermentada o Cultivada
            0,6 a 2,0
            .
            Leche acidófila o acidofilada
            0,6 a 2,0
            .
            Kefir
            <1,0
            0,5 a 1,5
            Kumys
            >0,7
            Mín. 0,5
            Cuajada o Coalhada
            0,6 a 2,0
            .
            4.2.3. Recuento de microorganismos específicos

            Las leches fermentadas deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 3 durante su período de validez.
        Tabla 3
        Producto
        		Recuento de bacterias lácticas totales (UFC/g)
        Norma FIL 117 A:1988        		Recuento de levaduras
        Específicas (UCF/g)
        Norma FIL 94 B:1990
        Yogur

        Mín. 107 (*)
        .
        Leche fermentada o Cultivada
        Mín.106 (*)
        .
        Leche acidófila o acidofilida
        Mín. 107
        .
        Kefir
        Mín. 107
        Mín. 104
        Kemys
        Mín. 107
        Mín. 104
        Coalhada o Cuajada
        Mín. 106
        .
            (*) en el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
            4.2.4. Tratamiento Térmico
            Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
            4.3. Acondicionamiento.
            Las leches fermentadas deberán ser envasadas con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
            4.4. .Condiciones de conservación y comercialización.
            Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10ºC.
            5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORACION.
            5.1. Aditivos.
            5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. para las cuales se hayan utilizado exclusivamente ingrediente lácteos. Se exceptúa de esta prohibición la clase “Descremadas”, en cuyo caso se admite el uso de los aditivos espesantes/ estabilizantes consignados en la Tabla 4 en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.
            5.1.2. En la elaboración de las leches fermentadas definidas en 2.1. correspondientes a las clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá el uso de todos los aditivos que se indican en la Tabla 4. en las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Quedan exceptuadas de la autorización del uso de acidulantes las leches fermentadas adicionadas exclusivamente de azúcares y/o glúcidos (con azúcar, endulzadas o azucaradas).
            5.1.3. En todos los casos se admitirá la presencia de los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de los Aditivos Alimentarios. (Resolución GMC 105/94 y Codex Alimentarius. Vol. 1 A. 1995. Sección 5.3) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda de la concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente Reglamento no deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo. En el caso particular de agregados de pulpa de fruta o preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final.
        Tabla 4.
        AditivosFunciónConc. Máx. en el Producto Final
        Aromatizantes/SaborizantesAromatizantes/Saborizantes
        q.s
        Carotenos, extractos naturales
        INS 160 a (ii)        		Colorante50 mg/Kg.
        Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocu
        INS 160 b        		Colorante9,5 mg/kg.
        como norbixina
        Beta caroteno sintético idéntico al natural
        INS 160 a (i)        		Colorante50 mg/Kg.
        Carmín, Acido carmínico, Cochinilla
        INS 120        		Colorante100mg/kg como ácido carmínico
        Riboflavina INS 101(i)
        Riboflavina 5’ Fosfato de Sodio INS 101(ii)        		Colorante30 mg/kg.
        Rojo de remolacha INS 162
        Caramelo I Simple INS 150(a)
        Caramelo II Proceso Sulfito Caústico INS 150 (b)        		Coloranteq.s
        Caramelo III Proceso Amonio INS 150 (c)
        Caramelo IV Proceso Sulfito Amonio INS 150 (d)         		Colorante500 mg/Kg.
        Clorofila INS 140iColoranteq.s
        Cúrcuma o curcumina INS 100Colorante80 mg/kg
        Azorubina INS 122
        Rojo Punzó 4R INS 124
        Amarillo ocaso. Amarillo Sunset INS 110
        Azul Patente V INS 131
        Indigotina. Carmín de índigo INS 132
        Azul Brillante FCF INS 133
        Verde Indeleble. Verde Rápido. Fast Green
        INS 143
        Rojo 40. Rojo Allura AC INS 129
        Clorofila Cuprica INS 141i
        Clorofilina Cúprica INS 142i        		colorante50 mg/Kg.
        Carboximetilcelulosa sódica INS 466
        Metil celulosa INS 461
        Metiletil celulosa INS 465
        Hidroxipropilcelulosa INS 463
        Carragenina (incluye Furcellaran y sus sales de sodio y potasio) Musgo irlandeés Ins 407
        Goma Guar INS 412
        Goma Garrofín, Caroba, Algarrobo, Jatai
        INS 410
        Goma Xantica, Xantano, de Xantano
        INS 415
        Goma Karaya, Sterculia Caraya INS 416
        Goma Arábica, Acacia INS 414
        Goma Tragacanto, Adragante INS 413
        Goma Gellan INS 418
        Goma Konjac INS 425
        Agar INS 406
        Acido algínico INS 400
        Alginato de amonio INS 403
        Alginato de calcio INS 404        		Espesante/estabilizante5 g/kg solos o combinados
        Alginato de potasio INS 402
        Alginato de sodio INS 401
        Alginato de Propilenglicol INS 405
        Celulosa microcristalina INS 406i        		Espesante/estabilizante5 g/kg solos o combinados
        Pectina y pectina amidada INS 440
        Gelatina        		Espesante/estabilizante10 g/kg solos o combinados
        Acidos cítrico INS 330
        Acido láctico INS 270
        Acido málico INS 296        		Acidulanteq.s
        Acido tartárico INS 334Acidulante5 g/kg.
            5.2 Coadyuvantes de Tecnología/Elaboración
            No se admite el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
            6. CONTAMINANTES
            Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
            7. HIGIENE
            7.1. Consideraciones generales.
            Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
            7.2. La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990- 979. 13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
            7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.
            El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
            7.4. Criterios microbiológicos
            El producto deberá cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 5.
        Tabla 5.
        Microorganismo
        Criterio de
        Aceptación
        Categoría
        Norma
        Coliformes/g. (30ºC)
        n = 5 c = 2
        m = 10 M = 100
        4
        FIL 73 A; 1985
        Coliformes (45ºC)
        n = 5 c= 2
        m<3 M = 10
        4
        APHA 1992 C.24 (1)
        Hongos y Levaduras/g.
        N = 5 c= 2
        m = 50 M = 200
        2
        FIL 94 B;1990
            (1). Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3ª Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F.Splittstoesser.
            8. PESOS Y MEDIDAS.
            Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
            9. ROTULADO.
            9.1 Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
            Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasa y/ o proteínas de origen no lácteo.
            Las denominaciones que se consignan en el presente Reglamento están reservadas a los productos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación y en los cuales los microorganismos de los cultivos utilizados sean viables y activos y estén en concentración igual o superior a la consignada en el punto 4.2.3. en el producto final y durante su período de validez.
            9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos se rotulará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte” o bien “Yogur Natural”, “Yoghurt Natural o “Iogurte Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes /estabilizantes contemplados en la Tabla 4. todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Yogur” o “Yoghurt” o “Iogurte”, mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.1. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos que respondan a la clasificación “Entero” o “Integral” según 2.2.1. y 4.2.2. y que presente consistencia firme podrá opcionalmente rotularse “Yogur Tradicional”, “Yoghurt Tradicional” o “Iogurte Tradicional”. Podrá utilizarse la expresión “Clásico” en lugar de “Tradicional”.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            9.3 El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Yogur con …(1)…” o “Yoghurt con …(1)…” o “Iogurte com…(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto su características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            9.4. El producto definido en 2.1.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Yogur endulzado” o “yoghurt endulzado” o “Iogurte endulzado” o “Yogur sabor a …(2)…”, Yoghurt sabor a …(2)…” o “Iogurte sabor …(2)…” o “Yogur endulzado sabor a …(2)… o “Yoghurt endulzado sabor a …(2)…” o “Iogurte endulzado sabor …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se deberán mencionar además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
        Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            9.5. El producto definido en 2.1.2. se rotulará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” o bien “Leche Fermentada Natural” o “Leche Cultivada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            El producto definido en 2.1.2. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Leche Fermentada” o “Leche Cultivada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.6. El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Leche Fermentada con …(1)…” o “Leche Cultivada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            9.7 El producto definido en 2.1.2. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará “Leche Fermentada endulzada” o “Leche Cultivada endulzada” o “Leche Fermentada sabor a …(2)…”, “Leche Cultivada sabor a …(2)…” o “Leche Fermentada endulzada sabor a …(2)… o “Leche Cultivada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá ser mencionada la presencia de bifidobacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.
            9.8 El producto definido en 2.1.2.1. se rotulará “Leche Acidófila” o “Leche Acidolfilada” o bien “Leche Acidófila Natural” o “Leche Acidofilada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.2.1. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Leche Acidófila” o “Leche Acidofilada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.9 El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Leche Acidófila con …(1)…” o “Leche Acidofilada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.10 El producto definido en 2.1.2.1. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Leche Acidófila endulzada” o “Leche Acidofilada endulzada” o “Leche Acidófila sabor a …(2)…”, “Leche Acidofilada sabor a …(2)…” o “Leche Acidófila endulzada sabor a …(2)… o “Leche Acidofilada endulzada sabor a …(2)…” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.
            9.11 El producto definido en 2.1.3. se rotulará “Kefir” o “Kefir Natural” mencionando de las expresiones “Con Crema” o “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.3. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Kefir” mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.12 El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Kefir con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.13 El producto definido en 2.1.3. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Kefir endulzado” o “Kefir sabor a …(2)…” o “Kefir endulzado sabor a …(2)… llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrá utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            9.14 El producto definido en 2.1.4. se rotulará “Kumys” o “Kumys Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1 y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.4. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Kumys” mencionando la expresión “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.15 El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Kumys con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.16 El producto definido en 2.1.4. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Kumys endulzado” o “Kumys sabor a …(2)…” o “Kumys endulzado sabor a …(2)… llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entero” o “Integral”, “Parcialmente descremado” o “Descremado” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarado” en lugar de “endulzado”.
            9.17 El producto definido en 2.1.5. se rotulará “Cuajada” o “Coalhada” o bien “Cuajada Natural” o “Coalhada Natural” mencionando las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            El producto definido en 2.1.5. correspondiente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración se han utilizado exclusivamente ingredientes lácteos y almidones o almidones modificados en una proporción no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4., todos como únicos ingredientes opcionales no lácteos, se rotulará “Cuajada” o “Coalhada” mencionando la expresión “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.18 El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará “Cuajada con …(1)…” o “Coalhada con …(1)…” llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            9.19 El producto definido en 2.1.5. que corresponda a la clasificación 2.2.2.1. se podrá rotular “Cuajada endulzada” o “Coalhada endulzada”, “Cuajada sabor a …(2)…” o “Coalhada sabor ….(2)…” o “Cuajada endulzada sabor a …(2)…” o “Coalhada endulzada sabor …(2)….” llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus características distintivas. Se mencionarán además las expresiones “Con Crema”, “Entera” o “Integral”, “Parcialmente descremada” o “Descremada” según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.
            Podrán utilizarse las expresiones “con azúcar” o “azucarada” en lugar de “endulzada”.
            10. METODOS DE ANALISIS
            Los métodos de análisis específicos son los indicados en 4.2.2. y 7.4.
            11. MUESTREO
            Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50C : 1995.
            Artículo 13 .- Incorpórase, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto Nº 329/99 del Poder Ejecutivo, la goma arábica o xántica a la lista positiva de Aditivos Alimentarios del Capítulo XXVII Bebidas Alcohólicas Destiladas y de Fantasía del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa).
            Artículo 14 .- Incorpórase, lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto Nº 330/99 del Poder Ejecutivo al Capítulo XVI Leches y Derivados, Sección IV, Quesos, del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa), como artículo D. 1733.14 el cual quedará redactado de la siguiente manera:
            REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOS QUESOS PARMESÂO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ
            1. ALCANCE
            1.1. OBJETIVO
            Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano.
            1.2. AMBITO DE APLICACIÓN
            El presente Reglamento se refiere a los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR.
            2. DESCRIPCION
            2.1. Definición
            Se entiende por Queso Parmesâo, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas complementada por la acción de bacterias lácticas específicas.
            2.2. Clasificación
            Los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en el “Reglamento Técnico General MECOSUR e Identidad y Calidad de Quesos”.
            Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco.
            2.3. Designación (denominación de venta)
            Se denomina “Queso Parmesâo”, “Queso Parmesano”, “Queso Reggiano”, “Queso Reggianito” o “Queso Sbrinz”, de acuerdo con el ítem. 4.2.2.
            3. REFERENCIA
            Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
            Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de alimentos.
            Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia).
            Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa.
            Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos – Métodos de muestreo.
            Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso.
            Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos.
            4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
            4.1. COMPOSICIÓN:
            4.1.1 Ingredientes obligatorios.
            4.1.1.1. Leche integral o padronizada en su contenido de materia grasa.
            4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas.
            4.1.1.3. Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas.
            4.1.1.4. Cloreto de sodio.
            4.1.2. Ingredientes opcionales.
            4.1.2.1. Crema.
            4.1.2.2. Concentrado de proteínas lácteas
            4.1.2.3. Cloreto de calcio
            4.2 REQUISITOS
            4.2.1. Características Sensoriales
            4.2.1.1. Consistencia dura
            4.2.1.2. Textura: compacta, quebradiza y granulosa
            4.2.1.3. Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento
            4.2.1.4. Sabor, salado levemente picante
            4.2.1.5. Olor: característico
            4.2.1.6. Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no.
            4.2.1.7. Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunos orificios mecánicos
            4.2.2. Forma y Peso
            4.2.2.1. Forma
            Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo
            4.2.2.2. Peso
            Parmesano
            de 4 a 8 kg
            Reggianito y Sbrinz
            de 5 a 10 kg
            Reggiano
            de 10 a 20 kg
            Parmesano
            más de 20 kg
            4.2.3. Requisitos Físicos - Químicos
            Corresponderán a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32 g/100g de materia grasa en el extracto seco.
            4.2.4. Características distintivas del proceso de elaboración.
            4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura.
            4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10 kg. de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20 kg. y 12 meses para los quesos de más de 20 kg.
            4.2.5. Acondicionamiento
            Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas.
            4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización.
            Se recomienda mantener los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo de mantener sus características.
            5 ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
            5.1. Aditivos
            Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5, del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad.
            Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.
            5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.
            No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración.
            6 CONTAMINANTES
            Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
            7 HIGIENE
            7.1. Consideraciones Generales.
            Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
            Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados.
            7.2. Criterios Macroscópicos y Microscópicos.
            El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
            7.3. Criterios Microbiológicos.
        Los Quesos Parmesâo, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos" para Quesos de Baja Humedad.
        8. PESOS Y MEDIDAS
        Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
        9. ROTULAJE
        Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
        Se denomina " Quesos Parmesâo", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso Reggianito" y "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem 4.2.2.
        10. METODO DE ANALISIS
        Humedad: FIL 4A : 1982
        Materia Grasa: FIL 5B: 1986
        11. DEMOSTRACION
        Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50C: 1995.
        Artículo 15 .- Incorpórase lo dispuesto por el artículo 1 del Decreto Nº 331/99 del Poder Ejecutivo al Capítulo XVI de Leches y Derivados, Sección IV “Quesos” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa) como artículo D. 1733.15 el que tendrá la siguiente redacción:
        REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO AZUL
        1. ALCANCE
        1.1. OBJETIVO
        Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso Azul destinado al consumo humano.
        1.2. AMBITO DE APLICACION
        El presente Reglamento se refiere al Queso Azul a ser comercializado en el MERCOSUR.
        2. DESCRIPCION
        2.1. DEFINICION
        Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicilium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.
        2.2. CLASIFICACION
        EL Queso Azul es un queso graso y de mediana a alta humedad de acuerdo a la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
        2.3. DESIGNACION (Denominación de Venta).
        Se denominará " Queso Azul". Opcionalmente podrá denominarse "Quesos Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
        3. REFERENCIAS
        Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos.
        Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
        Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
        Norma FIL 4A. 1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia).
        Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
        Norma FIL 50C: 1995. Leche y productos lácteos. Métodos de muestreo.
        Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
        Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.
        4. COMPOSICION Y REQUISITOS
        4.1. COMPOSICION
        4.1.1. Ingredientes obligatorios.
        Leches y/o leches reconstituidas estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
        Las leches empleadas en la elaboración del Queso Azul deberán proceder, de las especies bovina, ovina o caprina, y pueden ser utilizadas solas o en mezclas.
        Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas
        Cloruro de sodio.
        Cultivos de Penicilium roquefortii.
        4.1.2. Ingredientes opcionales.
        Leche concentrada, crema, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo.
        Cultivos de bacterias lácticas específicas.
        Cultivos de hongos y/o levaduras subsidiarias para la maduración.
        Cloruro de Calcio.
        4.2. REQUISITOS.
        4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.
        4.2.1.1. Consistencia.
        Semidura desmenuzable o semiblanda pastosa.
        4.2.1.2. Textura.
        Abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
        4.2.1.3. Color.
        Blanco o blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo.
        4.2.1.4. Sabor.
        Picante, salado, característico.
        4.2.1.5. Olor.
        Característico acentuado.
        4.2.1.6. Corteza.
        Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias.
        4.2.1.7. Ojos.
        No posee. Eventualmente podrá presentar algunos pocos ojos pequeños y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).
        4.2.2. FORMA Y PESO
        4.2.2.1 Forma.
        Cilíndrica.
        4.2.2.2. Peso
        2 a 13 kg.
        4.2.3. REQUISITOS FISICOS - QUIMICOS
        El Queso Azul responderá a las características de composición y calidad de los quesos de mediana o alta humedad y grasos establecidas en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
        4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION
        4.2.4.1. Obtención de una masa por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes específicas, complementarias o no por la acción de bacterias lácticas específicas, cortada en granos grandes, agitada sin calentamiento, desuerada, moldeada solamente después de una fermentación, termoexcitada, salada y madurada a temperaturas inferiores a los 15ºC.
        4.2.4.2. Estabilización y maduración.
        El Queso Azul deberá ser madurado por el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 35 días a una temperatura inferior a los 15ºC).
        4.2.5. ACONDICIONAMIENTO
        En envases o envolturas plásticas o aluminio o estaño, con o sin vacío; o acondicionado en envases o envolturas bromatológicamente aptos.
        4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
        El Queso Azul debe conservarse hasta y durante su expendio a una temperatura no superior a los 8ºC.
        5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORACION.
        5.1. ADITIVOS.
        En el Queso Azul se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5 del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Alta y Mediana Humedad. Se autoriza además el uso de lipasas y proteasas según b.p.f.
        5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
        No se autorizan.
        6. CONTAMINANTES
        Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
        7. HIGIENE
        7.1. Consideraciones generales.
        Las prácticas de higiene para la elaboración de estos productos deberán estar de acuerdo con el "Reglamento Técnico General MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos".
        La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
        Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización o tratamiento térmico, la leche higienizada que se destina a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor a 60 días.
        7.2. Criterios macroscópicos.
        El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.
        7.3. Criterios microscópicos
        El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.
        7.4. Criterios microbiológicos
        El Queso Azul deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Mediana Humedad.
        8. PESOS Y MEDIDAS.
        Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
        9. ROTULADO
        Se aplicará el punto 9. ROTULADO del "Reglamento Técnico General de MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
        Se rotulará "Queso Azul". Opcionalmente podrá rotularse "Queso Gorgonzola" o "Queso Roquefort".
        Cuando en su elaboración se utilicen leches de la especie ovina y/o caprina, solas o en mezclas con leche de la especie bovina, deberá consignarse en el listado de ingredientes los tipos de leche empleados, utilizando la denominación genérica "leche" para la leche bovina y "leche de oveja" y/o "leche de cabra" cuando correspondiere.
        10. METODOS DE ANALISIS.
        Humedad: FIL 4A: 1982.
        Materia grasa: FIL 5B:1986.
        10. MUESTREO.
        Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL, 50C: 1995.
        Artículo 16 .- Incorpórase lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto Nº 332/99 del Poder Ejecutivo, al Título II, Capítulo VI “Industrialización de Alimentos”, Sección II “Requisitos operativos y locativos particulares para panaderías” del Volumen VI del Digesto Municipal como artículos D. 1234.1; D. 1234.2; D. 1234.3 y D. 1234.4 los cuales tendrán la siguiente redacción:
        Artículo D.1234.1.- La masa cruda o precocida de productos panificados elaborada en establecimientos habilitados, sólo puede ser transportada para su cocción y venta a otro establecimiento, congelada a temperatura no superior a -18ºC (menos dieciocho grados Celsius), obtenida por congelación rápida, envasada con materiales aptos para uso alimentario y rotulada de acuerdo a las normas generales de rotulación.
        Artículo D. 1234.2.- Los locales de cocción de productos panificados a partir de masa cruda o precocida congelada deberán contar con una zona de elaboración y una zona de exhibición contiguas que deben estar separadas de otras áreas del local si se expenden en el mismo otros alimentos no panificados. La zona de elaboración debe estar separada convenientemente de la zona de circulación del público.
        Artículo D. 1234.3.- La zona de elaboración a que se refiere el artículo anterior deberá tener una superficie necesaria para contener en ella:
        a) hornos: de fermentación, cocción y/o calentamiento;
        b) cámaras y/o freezers para almacenamiento de congelados;
        c) sector de operaciones previas y posteriores a la cocción y lavado de utensilios, con mesada y pileta provista de agua fría y caliente;
        d) sector de depósito de utensilios, materiales de envase y otras materias primas.
        Artículo D. 1234.4.- La zona de exhibición de todo tipo de panadería deberá ser exclusiva para panificados y contar con vitrinas protectoras de altura de 1.20 m, cuyo último estante estará separado del piso un mínimo de 0,50 m.
        Artículo 17 .- Incorpórase, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto 333/999 del Poder Ejecutivo, en el anexo 11 del art. D. 1087 Lista Positiva de Aditivos Alimentarios, así como también a la Lista Positiva de Aditivos Alimentarios de la Sección 2, Bebidas sin alcohol del Capítulo XXV Agua y bebidas sin alcohol del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal (Parte Legislativa) el aditivo Hexametafosfato de Sodio (INS 452i) para ser usado en bebidas sin alcohol no gasificadas con un límite máximo de 1000 mg/kg (como P2O5 en el producto final).
        452iHexametafosfato de
        Sodio        		Bebidas sin alcohol
        no gasificadas        		1000
        (como P2O5)
        Artículo 18.- Modifícase, de acuerdo al artículo 1 del Decreto 351/999 del Poder Ejecutivo, el Capítulo XXVII “Bebidas alcohólicas destiladas y de fantasía” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, el cual tendrá la siguiente redacción:
        CAPITULO XXVII
        BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS Y DE FANTASIA

        Art. D. 1772.- La composición de las bebidas alcohólicas destiladas deberá ajustarse a lo previsto en las normas UNIT para cada tipo de producto.
        Art. D. 1772.1 .- El Poder Ejecutivo publicará los números de las normas UNIT correspondientes.
        Artículo 19.- Modifícase, de acuerdo con lo dispuesto por el artículo 1 del Decreto 279/999 del Poder Ejecutivo, el artículo D. 1742.1 de la Sección III “Productos Panificados”, Capítulo XVIII “Alimentos farináceos”, Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, el que quedará redactado de la siguiente forma:
        Art. D. 1742.1.- Masa con batido. Es el producto que se expende con el nombre de plantillas, vainillas, yoyo, mantecado, bizcochuelo, planchas para arrollados, berlinesas, biscotelas, brownies, dougnouths, magdalenas, muffins y/o similares, obtenido por la cocción de una masa elaborada con un proceso de batido. Compuesto de: harina, huevos, almidones o féculas, azucares y leudantes. Podrá contener también: miel, sal, agua potable, leche, aceite, manteca y sustancias aromatizantes. Se pueden utilizar rellenos o decorados de dulces, coberturas, cremas, jaleas, frutas confitadas, etc..
        Artículo 20.- Incorpórase, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 1 del Decreto 350/999 del Poder Ejecutivo, el colorante amarillo de quinoleína (INS 104) a la Lista General de Colorantes, Anexo 10 de la Sección IV “Colorantes Alimentarios”, Capítulo III “Aditivos Alimentarios” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, estableciéndose que la cantidad máxima de colorante artificial permitida será aquella establecida en el art. D. 1085 del Volumen VI del referido texto normativo.
        Artículo 21 .- Incorpórase, de acuerdo al Decreto 358/999 del Poder Ejecutivo, al Capítulo I “Disposiciones Bromatológicas”, Sección I “Definiciones” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, el artículo D. 973.1 el que tendrá la siguiente redacción:
        Art. D. 973.1.- Alimento símil o sucedáneo es aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor, olor y color y que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.
        Artículo 22.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 2 del Decreto 358/999 del Poder Ejecutivo, en el Capítulo XIV “Pescados y productos pesqueros”, Sección I “Productos pesqueros y subproductos” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal el artículo D. 1644 el que tendrá la siguiente redacción:
        Art. D. 1644.- Productos pesqueros. Este grupo comprende los productos pesqueros y los productos pesqueros símil o sucedáneo. Se entiende por: a) Producto Pesquero. Son todos los pescados, los crustáceos y los moluscos de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentación humana. Los mismos pueden ser considerados enteros, como partes o trozos o pueden ser utilizados para la elaboración de otros productos; b) Producto Pesquero símil o sucedáneo. Es aquel alimento destinado a parecerse a un alimento pesquero usual, por su textura, aroma, sabor, olor y color que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.
        Artículo 23 .- Incorpórase, de acuerdo al artículo 3 del Decreto 358/999 del Poder Ejecutivo, al Capítulo XIV “Pescados y productos pesqueros” Sección I “Productos pesqueros y subproductos” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, los artículos D. 1650.1 y D. 1650.2 los que tendrán la siguiente redacción:
        Art. D. 1650.1.- Se autoriza la elaboración de símiles o sucedáneos de productos pesqueros utilizando las técnicas que permite esta reglamentación, así como los aditivos y colorantes que figuran en la Lista General Positiva de Aditivos y Colorantes de esta Ordenanza.
        Art. D. 1650.2.- En los productos elaborados a partir de langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar, tanto conservas como congelados, se autoriza la utilización del bisulfito y metabisulfito de sodio o potasio, en una concentración máxima de 30 ppm expresado en SO2 (anhídrido sulfuroso), en el producto terminado.
        Artículo 24 .- Agrégase, de acuerdo al artículo 4 del Decreto 358/999 del Poder Ejecutivo, a la lista positiva de aditivos alimentarios del Capítulo XIV “Pescados y productos pesqueros” del Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, los siguientes items:
        Nº Codex
        Nombre del
        aditivo
        Producto al que
        se agrega
        Lím. Máx.
        (mg/kg)
        210
        		Acido benzoicoCaviar, sucedáneos o símil de pescado.
        1000
        221
        		Sulfito de sodioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        5000
        (P2O5)
        222
        		Bisulfito de sodioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        223
        		Metabisulfito de sodioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        224
        		Metabisulfito de potasioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        225
        		Sulfito de potasioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        226
        		Sulfito de calcioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        227
        		Bisulfito de calcioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        228
        		Bisulfito de potasioConservas, productos congelados, langostas, langostinos, camarones y cangrejos de mar.
        30
        (SO2)
        450v
        		Potasio (tetra) Difosfato de, Pirofosfato neutro deAtún en conserva, sucedáneo o símiles de pescado.
        5000
        (P2O5)
        452ii
        		Potasio, polifosfato de, metafosfato deAtún en conserva, sucedáneo o símiles de pescado
        5000
        (P2O5)
        Artículo 25 .- Modifícase, de acuerdo al artículo 1 del Decreto 352/999 del Poder Ejecutivo el artículo D. 1227 de la Sección I “Aspectos Generales”, Capítulo VI “Industrialización de alimentos” del Título II de Volumen VI del Digesto Municipal, el que quedará redactado de la siguiente manera:
        Art. D. 1227.- Se autoriza la industrialización de alimentos en sótanos y subsuelos siempre que se cumplan con los siguientes requisitos:
        a) la iluminación no será nunca inferior a 300 lux;
        b) la aireación será suficiente y la renovación del aire se hará por presión positiva y con aire filtrado;
        c) serán de fácil y seguro acceso;
        d) sus paredes, pisos y techos poseerán aislación;
        e) la evacuación de efluentes debe ser tal que pueda realizarse por gravedad;
        f) las ventanas serán fijas;
        g) el flujo del proceso deberá evitar posibles entrecruzamientos.
        Artículo 26 .- Modifícase, de acuerdo al artículo 2 del Decreto 352/999 del Poder Ejecutivo el Art. D. 1492 de la Sección I “Disposiciones generales”, Capítulo XI “Preparación y servicio de alimentos”, Título II del Volumen VI del Digesto Municipal el que tendrá la siguiente redacción:
        Art. D. 1492.- Contarán con áreas para el lavado y desinfección de utensilios y equipo con piletas que dispondrán de suministro de agua caliente y jabón o detergente; además de una pileta para uso exclusivo de lavado de manos. Las piletas deberán cumplir las siguientes condiciones:
        a) estarán construidas de aluminio, acero inoxidable, loza u otro material apropiado a juicio de la Oficina Bromatológica competente;
        b) estarán provistas de desagües permanentes que permitirán la evacuación constante de agua de lavado, prohibiéndose el uso de tapones o cierres; su profundidad mínima será de 15 cm;
        c) las llaves, grifos o robinetes serán metálicos y estarán en perfectas condiciones de funcionamiento en todo momento;
        d) el desagüe se hará por medio de sifón a las vías sanitarias o en su defecto a sumideros o cajas especiales aprobadas por los servicios municipales correspondientes
        Artículo 27.- Sustitúyese, de acuerdo al artículo 3 del Decreto 352/999 del Poder Ejecutivo, la Sección II del Capítulo XI “Preparación y Servicios de Alimentos”, Título II del Volumen VI del Digesto Municipal, la que tendrá la siguiente redacción:
        SECCION II
        Características particulares de las empresas de preparación de alimentos (Restaurantes, casas de comidas, rotiserías, confiterías, pizzerías, parrilladas, cafés, bares y similares)
        Art. D. 1508.- Se autoriza la instalación de las cocinas de estos establecimientos en sótanos o subsuelos siempre que cumplan con los requisitos establecidos en el artículo D. 1227 del presente Reglamento.
        Las cocinas deberán contar con:
        a) capacidad adecuada para la elaboración de comidas o preparaciones culinarias en cantidad suficiente para atender el número de mesas instaladas;
        b) piso impermeable, liso y de fácil limpieza;
        c) piletas para el lavado de alimentos, alejadas de la zona de preparación y cocimiento de comida;
        d) fogones, cocinas, hornos y parrillas instaladas a una distancia adecuada de muros linderos de modo de evitar la transmisión de calor a las fincas vecinas;
        e) campanas construidas de materiales incombustibles, lisas y de fácil limpieza, para evacuar humos, olores y vapores hacia el exterior de forma que no perjudiquen o afecten propiedades linderas ni causen molestias a público y vecinos. Las campanas estarán provistas de chimeneas que comuniquen al exterior y en caso necesario de elementos mecánicos para la evacuación forzada: la altura de las chimeneas deberá sobrepasar 3 metros como mínimo el nivel del edificio colindante más alto;
        f) paredes revestidas hasta una altura mínima de 2 metros con azulejos, mármoles, acero inoxidable u otro material impermeable aceptado o autorizado por la Oficina Bromatológica competente;
        g) tendrán una superficie mínima de iluminación natural equivalente a 1/10 del área planimétrica del local y una superficie de ventilación equivalente a 1/20 de la misma;
        h) las aberturas de ventilación y acceso estarán protegidas con mallas contra insectos;
        i) los techos serán lisos, revocados, de material incombustible y de fácil limpieza;
        j) las mesas de trabajo serán de mármol pulido, acero inoxidable, gres, azulejos o materiales similares no porosos aptos a juicio de la Oficina Bromatológica competente;
        k) todos los útiles alimentarios de uso en las cocinas presentarán superficies lisas, de fácil limpieza y su material podrá ser: aluminio, loza, porcelana, plástico, acero inoxidable, hierro o cobre. Para estos dos últimos metales las superficies estarán perfectamente estañadas o esmaltadas en la parte en contacto con los alimentos y no presentarán fisuras, roturas o cascaduras.
        Art. D. 1509.- Se contará con piletas que cumplirán las exigencias del art. D. 1492.
        Art. D. 1510.- Para lavar la vajilla se utilizará abundante agua caliente, jabón o detergente y se enjuagará repetidas veces con agua potable.
        Art. D. 1511.- Las cámaras frías y vitrinas refrigeradas sólo podrán contener productos alimenticios aptos para el consumo. Los alimentos perecederos se conservarán en vitrinas refrigeradas o heladeras, depositados en bandejas de material impermeable y de fácil lavado.
        Art. D. 1512.- Los alimentos que no necesitan refrigeración se conservarán en vitrinas o campanas transparentes, depositados en bandejas de fácil limpieza o de material descartable.
        Art. D. 1513.- La elaboración de sandwiches, minutas y demás alimentos, se realizará en sitios destinados exclusivamente a ese fin, alejados de pasajes y de zonas susceptibles de provocar contaminación, así como aislados del público, prohibiéndose la existencia de implementos u objetos extraños a la tarea que allí se cumple (bolsas, casilleros con botellas, ropas, ventiladores, etc.).
        Artículo 28.- Comuníquese.
        2.- Pase a la Secretaría General para su remisión, sin más trámite a la Junta Departamental de Montevideo.-.
ARQ. MARIANO ARANA, Intendente Municipal.-
DRA. MARIA JULIA MUÑOZ, Secretaria General.-