Mercado Modelo
En 1912 se inauguró el Mercado Agrícola con el objetivo de centralizar el comercio mayorista de productos hortofrutícolas. Sin embargo, la rápida expansión de la producción y el crecimiento de la población determinó que dos décadas después el espacio y el funcionamiento del mercado se vieran desbordados. Así es que en 1931, la Sociedad de Agricultores Unidos del Uruguay (Saudu) se planteó la construcción de un nuevo “centro de venta de productos de granja” y, a partir de 1934, la Concentración Nacional de Productores Agrícolas (CNPA) se convirtió en la empresa concesionaria a cargo de la construcción y uso del nuevo mercado por los siguientes cuarenta años. La ley Nº 9.312 establecía un radio de monopolio del comercio mayorista de frutas y verduras que llegaba a la avenida 8 de Octubre, camino Carreras Nacionales y arroyo Miguelete. La CNPA se comprometía a hacerse cargo de la higiene del mercado y de las calles circundantes, del saneamiento, del alumbrado interior y exterior, y de construir un horno incinerador de basura. En 1979 la concesión se amplió por veinte años, aunque se preveía un posible “rescate” por parte de la Intendencia Municipal de Montevideo del control sobre el inmueble y su actividad a partir del décimo año.
El lugar elegido para ubicar el nuevo mercado era la intersección del camino Propios y Monte Caseros, equidistante de los núcleos mayores de producción agrícola, en cuyo entorno había algunos tambos. El arquitecto Gualberto Rodríguez Larreta –parte de la generación de arquitectos modernistas uruguayos– diseñó el primer mercado de ese carácter en el país, abarcando un área de veinticinco mil metros cuadrados. La novedosa estructura prefabricada de acero que sostiene su techo fue diseñada y realizada por el arquitecto Leopoldo J. Tosi. La obra estuvo a cargo de la sociedad industrial Bello & Reborati y comenzó el 4 de febrero de 1935, en medio de un área sin edificar y apartada del centro urbano que destacaba la magnificencia del edificio. De estilo art déco y diseño despojado, sus espacios fueron planificados de acuerdo a las funciones que cumplirían, aunque sin descuidar el aspecto estético. Su interior estaba organizado en doce plazas, con una calle central de diecisiete metros y catorce transversales de siete metros, todas con salida hacia las calles circundantes. Su techo está posado en dos filas de apoyos separadas por más de cien metros. Estaba pensado para ser cubierto con vidrio, hierro galvanizado o amianto. El portal principal, de más de veinte metros de altura, ha sido comparado con el de una catedral gótica debido al efecto lumínico que produce hacia el interior.
El mercado fue habilitado en 1936 y comenzó a funcionar aun antes de que la obra estuviera concluida, utilizando para ello el espacio del sótano, hasta que se inauguró finalmente el 31 de enero de 1937.
Lugar de encuentro y de intercambio
Aproximadamente el 64 por ciento del volumen de frutas y verduras que se consume en Uruguay, y entre el 85 y el 95 por ciento de lo que se comercializa, pasa por el Mercado Modelo. Durante décadas, este comercio compartió con el Mercado Agrícola la función de centralizar el comercio mayorista de estos géneros del país, aunque casi desde sus inicios reunió los mayores volúmenes y se convirtió en el lugar de referencia para la formación del precio de cada especie. El Mercado Agrícola contaba con un gran porcentaje de vendedores al por menor, cifra que en el caso del Mercado Modelo fue volviéndose insignificante. En los últimos años se ha definido la especialización del Mercado Agrícola en el comercio minorista, y la centralización en el Mercado Modelo de la venta al por mayor.
En el Mercado Modelo convivieron desde el inicio personas con distintas ocupaciones, formación, origen y necesidades, como sucede en cualquier mercado de su naturaleza. Productores, mayoristas, empleados administrativos, trabajadores de carga y descarga, gendarmes del tránsito, vigilantes, feriantes y otros comerciantes minoristas comparten el espacio reducido y complejo del mercado, un lugar donde todos en sus diferentes roles suelen pasar extensas jornadas de trabajo.
En el comienzo de la cadena están los productores, quienes cultivan las hortalizas y frutas que llegan al mercado. Haciendo uso del servicio de fleteros o consignatarios, o bien mediante transporte propio, los productores hacen llegar sus cajones al Mercado Modelo.
Durante varias décadas los productores fueron los encargados de administrar el mercado a través de la CNPA. Se asumía la construcción del mercado como parte de una reacción de los productores contra las desventajas a las que los forzaba la existencia de intermediarios y, por lo tanto, se subrayaba el derecho de cada agricultor a vender sus propios artículos en el Mercado Modelo.
Los comerciantes mayoristas que operan en el Mercado Modelo abastecen sus puestos de diferentes maneras: con producción propia, compra, comisión y/o consignación. Entre ellos hay una gran variedad de formas de trabajo.
En la actualidad, algunos comerciantes son también productores. En tanto, otros se especializan en el área comercial. Por ejemplo, hay consignatarios que venden en el mercado o exportan los productos; mayoristas que compran la producción en el lugar de la cosecha y se encargan de comercializarla; y mayoristas que compran productos para revender en el mismo mercado. En la práctica, muchas veces los mayoristas combinan formas de abastecimiento y algunos cumplen además de la venta otras funciones en la cadena de comercialización: empaque, comercio minorista o industria.
Los puestos se reparten entre “fijos” y “flotantes”, en un régimen de usuarios del espacio, repartido en plazas, en cada una de las cuales se encuentra un número determinado de unidades de piso de dos metros cuadrados. En la década de 1970, los usuarios estaban “anotados en una cuadernola” y por orden de pedido podían acceder a un espacio fijo que quedara disponible. De lo contrario, el vendedor se establecía como flotante, instalándose diariamente por orden de llegada en alguno de los espacios destinados a dicho fin, que fueron inicialmente la calle central y los aleros laterales del edificio.
La organización de los mecanismos en el mercado y la democratización de la información de precios y volúmenes ha agilizado y facilitado la relación entre los productores y los comerciantes, haciendo más conveniente para los primeros recurrir a un intermediario o a algún modo de asociación y delegar el trabajo que implica la venta. Esto redundó en la disminución de puestos activos en el Mercado Modelo, que ocupan en promedio superficies mayores que hace algunas décadas. Los negocios solían hacerse en efectivo y concretarse en un solo acto. Según atestiguan operadores actuales, “ahora se encarga, luego se retira y después se viene a pagar”.
La actividad en el mercado fue por mucho tiempo marcadamente estacional, ya que dependía de la zafra de cada especie y el mayor volumen de mercadería en general se concentraba entre fines de noviembre y fines de mayo.
Los productores, especialmente los medianos y pequeños, han procurado variar los rubros a los que se dedican, como forma de equilibrar los riesgos de pérdida por factores climáticos o variación en los precios debido a un aumento en la oferta. Igual que como sucede con los productores, los comerciantes del mercado evitan la especialización en un solo rubro. Esto responde a la necesidad de paliar los problemas surgidos por las oscilaciones en la oferta y los precios. Contar hoy en día con información actualizada permite tomar mejores decisiones y es una garantía tanto para compradores como para vendedores.
Si bien hay consumidores finales que concurren al mercado, la función primordial de este es ser el centro de abastecimiento de comerciantes minoristas que adquieren al por mayor y en general venden directo al consumidor los productos del mercado. Se trata de almacenes, puestos de fruta y verdura, feriantes, vendedores ambulantes, a quienes recientemente se han sumado los supermercados y los autoservicios. Muchos de estos comerciantes compran la mercadería personalmente en el Mercado Modelo, mientras que otros, entre los que se encuentra la mayoría de los comercios del interior, son abastecidos por mayoristas. A estos comercios se han sumado otros compradores que acuden al Mercado Modelo, como hoteles de todo el país y barcos que atracan en el puerto de Montevideo.
Argot de mercado
“Lechuza” fue un término utilizado en el Mercado Modelo para referirse a los mayoristas de “segunda venta” o no productores, quienes intermediaban entre los productores y los minoristas. También se los llamó “detallistas” porque en algunos casos se ocupaban de vender en volúmenes más pequeños, empaquetar o clasificar los productos que compraban a otros mayoristas.
“Changadores” son llamados los que realizan la tarea de descargar y cargar los cajones en camiones y carros. Su carácter ocasional e informal y los escasos requisitos necesarios para realizarlo ha hecho posible que el Mercado Modelo sea un espacio donde toda persona puede trabajar, cualquiera sea su condición, siempre y cuando posea un buen estado físico y demuestre ser confiable. Si bien no se exige una formación específica, la puntualidad, buena disposición, conocimiento del mercado, práctica en estiba y cuidado en la manipulación de la carga son condiciones valoradas.
La vestimenta de trabajo tradicional de los comerciantes del Mercado Modelo se componía de un delantal, camisa de tartán para abrigo y una gorra. El tipo de gorro que se usara solía evidenciar la pertenencia a un gremio. Por ejemplo, el uso del “gacho” era asociado a los comerciantes, mientras que los productores solían utilizar una boina vasca.
La mayoría de los productos que entran y salen del Mercado Modelo lo hacen en envases retornables. El préstamo de cajones es un servicio que en general han ofrecido los mayoristas a sus proveedores y compradores. Su diseño y denominaciones ha ido variando de acuerdo a las prácticas y necesidades de cada zona o productor: “baúl”, “salteño”, “común”, “jaula” para hortalizas de hoja, “plancha” para tomates y frutas de carozo, “chico” para almacenar frutilla, “bruce box” para cítricos, entre otros. Para algunas hortalizas, especialmente los tubérculos, se utilizaban bolsas de arpillera y plásticas.
A la carga
La tecnología de transporte de carga dentro del mercado ha evolucionado en los últimos cincuenta años, acompañando los cambios en las formas de envasado. En un inicio las mercaderías se trasladaban “a hombro”. Hasta fines de la década de 1990 predominó la “zorra”, un carro consistente en una estructura de entre dos y cinco metros de largo con rulemanes de veinte centímetros de diámetro a modo de ruedas, capaz de cargar varias decenas de cajones. Años después aparecieron los “carritos”, estructuras metálicas de dos ruedas que transportan una pila vertical de cajones. A fines de los noventa comenzaron a utilizarse los montacargas motorizados, que por medio de dos uñas metálicas levantan estructuras de madera denominadas “pallets” que se utilizan como base y permiten desplazar grandes volúmenes sin necesidad de contar con más de una persona. El transporte fuera del mercado también ha cambiado. Hasta hace algunas décadas, muchos clientes iban al mercado con carros tirados por caballos, verdaderos ambulantes con “jardinera”; hoy, en general, se utilizan camiones con zorra y pequeños camiones.
Como sucede en la mayoría de los mercados de su naturaleza, la actividad del Mercado Modelo se concentra en las horas de la madrugada y la mañana. Su actividad implica que por año unos sesenta mil camiones llegan al mercado a descargar, y un número mayor a levantar carga. Actualmente la venta comienza a las tres de la madrugada, a las cinco se retira la mercadería comprada, y se vende, dependiendo del sector, hasta el mediodía, cuando cierran los portones.
Los frutos de la expansión, modernización, integración e innovación
Al terminar la concesión del mercado a la CNPA, en 1989, volvió a manos de la Intendencia de Montevideo. El Mercado Modelo era uno de los pocos centros logísticos del país. Además de que la porción mayor de la producción provenía de fuera del departamento de Montevideo, del total del volumen que salía del mercado, un tercio servía para abastecer al interior. Por lo tanto, por más que formara parte de la administración del departamento de Montevideo, el mercado centralizaba el comercio hortofrutícola del país entero y, por tanto, su alcance debía pensarse a nivel nacional.
La nueva administración debió considerar al Mercado Modelo como el lugar de negocios que significa, el espacio en que se efectúan múltiples relaciones económicas. De forma similar a una bolsa de valores, el mercado es el espacio financiero donde se establecen y varían los precios de los productos, dependiendo, entre otras cosas, del tiempo que transcurre entre la cosecha y la venta final, al tratarse de productos perecederos y en algunos casos de corta vida útil.
Ya en la década de 1960 el espacio interior del Mercado Modelo comenzó a ser insuficiente para sus operaciones. Se incorporó entonces el predio ubicado en el fondo hacia la avenida Centenario –denominado más tarde “plaza de los chanchos” (porque allí se vendían esos y otros animales)– como lugar de comercialización. En 1967 se autorizó la descarga de mercaderías en aceras y calzadas adyacentes al edificio. En 1985 se constató que nuevamente la demanda de espacios era mayor a la oferta y se instauró un mecanismo de reserva durante la zafra, por la cual los comerciantes que no tenían puesto fijo podían reservarlo durante seis meses mediante el pago de una suma de dinero extra. En 1986 se reconoció el espacio bajo los aleros laterales del mercado como parte del espacio correspondiente a la concesión, y por lo tanto apto para la instalación de puestos. En 1990 se cerraron al tránsito vehicular en el horario del mercado las calles adyacentes al edificio. Esto se hacía posible por la instalación de dos grandes portones que cerraban las calles. En 1990 se expropiaron una veintena de terrenos –que sumaban unos trece mil metros cuadrados– con el fin de crear una zona de estacionamiento circundante. El incendio de 1995 obligó a incorporar nuevos espacios. Se expropiaron la mayoría de los terrenos correspondientes a las manzanas laterales al mercado, donde se construyeron dos grandes galpones, comúnmente llamadas el “triángulo” y el “rectángulo”.
En 1992 existía un panel electrónico montado en la puerta del mercado que publicaba los precios y volúmenes del día anterior. En 2002, el sistema de información se computarizó, poniendo en línea el servicio informativo comercial hortofrutícola, que ofrecía datos actualizados y detallados de los precios y volúmenes comercializados en el mercado e importaciones realizadas por el país. Se llegó al año 2013 con un sistema integrado de información que cuenta con una plataforma web (www.mercadomodelo.net). En la actualidad funciona además una pantalla led en la nave central, donde se transmite de forma continua información sobre precios, volúmenes comercializados y otros asuntos de interés. A esto se suma un servicio telefónico de informe de precios y reportes específicos a los medios de comunicación.
Si bien el Mercado Modelo tuvo contactos con otros mercados desde la década de 1970, la integración regional e internacional pasó a ser considerada una prioridad a partir de la década de 1990, vista como forma de aprendizaje e intercooperación, y se impulsó una red de mercados en América Latina. Esto permitió que en tiempo real se conocieran productos y precios de otros mercados, para la planificación de importaciones y exportaciones de acuerdo a los rubros que escasearan en cada lugar. Se trataba de generar estrategias para que la producción granjera uruguaya superara las debilidades que tiene para exportar.
El Mercado Modelo se vinculó con otros mercados y organismos internacionales específicos, como el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Federación Latinoamericana de Mercado Abasto (Flama) y la Unión Mundial de Mercados Mayoristas (WUWM). En ocasión del Primer Encuentro de Mercados Mayoristas del Mercosur, en 1991, los presentes se comprometieron a generar un catálogo de flujos de mercadería y calendarios de cosecha de la región, un sistema de comunicación de precios y volúmenes, y de aspectos vinculados con la importación y exportación.
Desde 2001 la Administración del Mercado Modelo ha estado especialmente preocupada por la inocuidad de los alimentos y ha convocado a distintos actores de la academia y de organismos estatales e internacionales vinculados a la materia para realizar controles y estudios. En 2013 la Dirección General de Servicios Agrícolas del Ministerio de Ganadería, Agricultora y Pesca (MGAP) ha instrumentado un nuevo Plan de Monitoreo de Residuos. También se realizan trabajos en conjunto con otros organismos, como el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), MGAP y la Universidad de la República (Udelar) para diseñar un sistema de trazabilidad de frutas y hortalizas a nivel nacional, es decir, un mecanismo que permita que el consumidor conozca el origen y la trayectoria del producto antes de llegar a sus manos. También se ha trabajado, entre otros, en temas como el diseño de envases adecuados, la conservación de productos y el desarrollo de productos de cuarta gama (listos para consumir). Estas acciones apuntan a mejorar los procesos y la calidad de los productos, y a generar valor agregado. Se ha incentivado la formación de los comerciantes y trabajadores del mercado en asuntos como la manipulación de alimentos, el uso de herramientas informáticas y la prevención de epidemias.
Lo que vendrá
En la década de 1970 aparecieron las primeras iniciativas para instalar el Mercado Modelo en otro lugar, de manera de facilitar su operativa, dificultada por el limitado espacio. Aunque es sabido que no todos los problemas se acabarían solo con cambiar la ubicación del mercado, es innegable que el edificio actual no permite un funcionamiento eficiente.
Por ello, si bien el núcleo original del proyecto de crear una Unidad Alimentaria de Montevideo (UAM) es la reinstalación de la actividad que hay en el Mercado Modelo, la UAM será la plataforma logística especializada en productos de la cadena agroalimentaria donde se desarrollarán distintas actividades vinculadas a ella. En este marco, además de la comercialización mayorista de alimentos frescos, la UAM albergará actividades complementarias, como procesos de elaboración y agregado de valor a los alimentos, almacenamiento en frío, servicios logísticos y otros que se brindarán a empresas y personas. Contará también con infraestructura e instalaciones para facilitar la exportación e importación de productos, e incorporará en su predio al Laboratorio de Bromatología Departamental y su Centro de Investigaciones.
El 18 de octubre de 2011 fue aprobada la ley 18.832, que creó formalmente la UAM. El directorio de transición previsto en dicha ley está en funciones, dirigiendo la ejecución del proyecto. El predio donde se instalará se encuentra en la zona de La Tablada (municipio A). Sus límites son la Ruta Nacional Nº 5, el arroyo Pantanoso, camino La Higuerita y calle Luis E. Pérez, ocupando unas 95 hectáreas. Al norte se ubica una zona rural productiva; al oeste y suroeste los barrios suburbanos Paso de la Arena, Nuevo París y Conciliación; al sur un área de interés ecológico; y al este por la ruta 5, que conecta la capital del país con las regiones centro y norte, e indirectamente con el este, sur y litoral. El mercado se ubicará así en un punto con buen acceso desde toda el Área Metropolitana de Montevideo, donde reside más del setenta por ciento de la población del país y se concentra sesenta por ciento de la demanda total de alimentos frescos.
De esta manera, la UAM es una respuesta a las necesidades de la comercialización de alimentos frescos y altamente perecederos del siglo XXI, contemplando aspectos esenciales: inocuidad, trazabilidad, conservación y mantenimiento de la calidad, con sus correlativos componentes en comunicaciones y logística, que permiten un ágil y eficiente comercio y son un marco de garantías para los consumidores, y prestigio del sector productivo.
Fuentes consultadas:
AAVV. 75 años del Mercado Modelo. De la granja a la mesa. Intendencia de Montevideo. Montevideo, 2013.
AAVV. Mercado Modelo. Central mayorista hortifrutícola del Uruguay. Dirección del Plan de Promoción Granjera/IICA. Montevideo, 1984.
ALTEZOR, Carlos y BARRACCHINI, Hugo. Historia urbanística y edilicia de la ciudad de Montevideo. Junta Departamental. Montevideo, 1971.
