Cocina Uruguay: alimentación sin gluten

Presencia del gluten en alimentos

El gluten no solo está presente en alimentos como el pan o las pastas; también se usa como aditivo en muchos productos industrializados (embutidos, postres, quesos, etc.).

Para mayor seguridad, los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:

• Los que claramente tienen gluten: fideos, panes, galletitas, grisines, bizcochos, tortas, tartas, empanadas, pizzas, cebada (café de malta), salsa blanca (con harina de trigo).
• Los que no contienen gluten y son alimentos naturales o mínimamente procesados: leche fresca, carnes frescas, huevos, verduras frescas, frutas frescas, tubérculos (papa, boniato, mandioca), leguminosas (porotos, garbanzos, lentejas, etc.), cereales sin gluten (arroz, maíz, quinoa, trigo sarraceno), harinas y almidones de arroz, maíz, mandioca o legumbres, frutos secos y semillas, aceite, azúcar, miel, frutas en almíbar, pasas de uva, vinagres, hierbas frescas (perejil, albahaca, orégano, etc.).
• Los que pueden llegar a contener gluten como aditivo o se pueden haber contaminado en forma accidental o durante la manipulación: yogures, postres lácteos, quesos, fiambres, hamburguesas, panificados, avena, salsas y aderezos, mezclas en polvo para preparar alimentos, polvo de hornear.

Medidas para evitar la contaminación cruzada

Es importante recordar que para una dieta efectiva sin gluten, aparte de consumir los alimentos libres de este (productos con logos o que se encuentren en el listado de alimentos aptos), son necesarias medidas para evitar contaminación cruzada desde el almacenamiento, elaboración y manipulación son imprescindibles.

Consejos

Compra de alimentos

• Elegí aquellos que estén identificados como “Libres de gluten” o “Sin TACC”. 
• Evitá comprar de productos sueltos o a granel; mejor si son envasados de origen (cerrados). 
• Solicitá la limpieza de las máquinas de corte en la fiambrería antes de ser utilizadas, o el descarte de la primera feta. 
• Prestá atención en la carnicería, ya que se utiliza pan rallado o condimentos.

Almacenamiento

• Destiná un espacio específico para almacenar alimentos sin TACC. 
• Cerrá correctamente todos los paquetes o recipientes donde se encuentren alimentos con y sin gluten. 
• Conservá los alimentos sin TACC en la heladera o freezer en recipientes herméticos, preferentemente en la parte superior.

Elaboración de alimentos

• Limpiá todas las superficies que utilices para realizar la preparación. 
• Usá utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción. 
• Utilizá esponjas, rejillas, repasadores y delantales de uso exclusivo.

Lavado de utensilios

• El lavado de utensilios con agua caliente y detergente es suficiente para eliminar el gluten. Se puede reforzar pasando un paño o papel con alcohol al 60% antes de manipular los alimentos.
• La esponja u otro elemento que se utilice para la higiene debe ser de uso exclusivo.
• El secado de equipos y utensilios para las preparaciones libres de gluten puede realizarse al aire (separados de zonas de manipulación de alimentos con gluten), con papel descartable o repasadores de uso exclusivo.
• El lavado de manos debe ser frecuente, especialmente antes de iniciar la preparación de alimentos sin TACC.

Información sobre productos y locales habilitados

Es importante verificar que el producto a ser consumido esté habilitado como libre de gluten, para tener garantías de que el producto es efectivamente libre de gluten, que ha sido elaborado en un establecimiento habilitado para elaborar este tipo de alimentos y evitar así la contaminación con gluten.

Listado de productos y locales habilitados

Consejos prácticos para cocinar sin gluten

• Fermentaciones: para lograr mejores fermentaciones se puede dejar la preparación en horno a 50°C
• La temperatura del agua a la hora de espumar la levadura deberá ser entre 35 y 36°C

Funciones de algunos alimentos

• Miel: da color y ayuda en la fermentación
• Polvo de hornear: ayuda a impulsar la levadura y da co2 a la preparación
• Psyllium: se utiliza para dar elasticidad (semilla de planta)
• Goma xántica: se agrega siempre a la mitad del amasado para mejor función- Cuando se agrega al inicio es porque no necesito airear quiero crocancia.
• Fécula de papa: se usa para dar humedad a la preparación