Publicado: 09.07.2020 - 12:23 | Última actualización: 13.07.2020 - 18:50
Seguridad alimentaria

Nuevo protocolo para servicios de gastronomía

Tiempo de lectura: 12 minutos
Se aprobó un nuevo protocolo de prevención y seguridad para servicios de gastronomía y plazas de comida.

Se trata de una actualización de las medidas que regían desde el mes de junio, para atender la emergencia sanitaria generada por la pandemia de Covid- 19.

Las disposiciones tienen en cuenta algunas inquietudes planteadas por el Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (Cambadu) y el Colectivo Gastronómico del Uruguay.

La resolución incluye medidas generales y específicas para el desarrollo de la actividad comercial, con el fin de reducir al máximo los riesgos de exposición al coronavirus y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Cada establecimiento debe asumir el compromiso de gestión de riesgo en todos los procesos, con estrategias y decisiones que reduzcan al mínimo los problemas higiénico-sanitarios.

Si alguna persona presenta síntomas debe comunicarlo a la empresa, para solicitar al Ministerio de Salud Pública que se realice test.

Medidas para el personal

Para el personal de los establecimientos se dispuso las siguientes medidas:

  • Debe encontrarse sano y sin síntomas.
  • Se debe controlar la temperatura corporal al ingreso al local con termómetro láser.
  • Está prohibido el uso de caravanas, pulseras u otros.
  • Debe usar obligatoriamente mascarilla.
  • Previo al ingreso al sector de elaboración, debe cambiarse los zapatos de calle por los del uniforme, otorgados por la empresa y de uso exclusivo dentro del local comercial. En caso de salir durante el descanso, debe cambiarse el uniforme de trabajo completo.
  • Todo el personal deberá tener especial cuidado de no apoyar objetos personales en ninguna superficie hasta llegar al vestuario.
  • En el acceso a vestuarios se debe mantener siempre la distancia física recomendada. Se debe dejar la ropa de calle en una bolsa.
    Previo a realizar el cambio de ropa de calle y colocarse los elementos de protección personal (túnica y/o delantal, mascarilla, cofia que cubra todo el cabello), se debe lavar las manos con abundante agua y jabón líquido, por al menos 40 segundos. Las manos se deben secar con toalla de papel, que se desechará en una papelera de accionar con pie. Antes de comenzar el trabajo se debe repetir el lavado de manos.
  • Los uniformes de trabajo se deben lavar todos los días. Es responsabilidad de la empresa el cumplimiento.
  • El personal debe hacer uso de un baño exclusivo, excepto en los locales habilitados previamente que no cuenten con él. Antes de ingresar al baño se debe retirar el equipo de protección (delantal, mandril, entres otros y descartar los guantes en caso de utilizar). Luego del uso del baño y antes de reponer los elementos de protección personal, se lavarán nuevamente las manos.
  • Está prohibido manipular teléfonos celulares por parte del personal de elaboración y de quienes atienden el público. El celular es una fuente natural de contaminación, que debe quedar en el vestuario con las pertenencias personales.
  • El personal debe tener disponible alcohol en gel para su uso permanente y lavarse las manos entre la atención a clientes, si sirve varias mesas. Los manipuladores de alimentos en zona de elaboración deben realizar permanentemente un correcto lavado e higiene de manos. Los lavamanos deben ser exclusivos y visibles.
  • No se recomienda el uso de guantes. El uso de guantes puede considerarse como opción únicamente en las etapas del proceso que puedan tener contacto con agentes externos (materias primas, insumos, dinero, consumidores, clientes, entre otros) y siempre en el caso de trabajadores que presenten lesiones en la piel, cortes o heridas.
    El personal que utilice guantes será para tareas específica y por una sola vez. Los descartará luego de la tarea (entre cada cliente, servicio de mesa, etc.) y siempre después de tocarse la cara, pelo, utilizar el sanitario o estar en contacto con superficies contaminadas.
  • Se debe mantener una correcta higiene de manos, lavarlas todas las veces que sea necesario y siempre antes de colocarse los guantes.
  • El personal no puede compartir utensilios personales ni comida y/o bebidas.
  • Se debe implementar un procedimiento que evite el uso de una misma superficie por parte de distintos empleados a la vez (espacios comunes, salón comedor, etc.).
  • Se debe contar con personal de limpieza permanente. Este personal tendrá a su cargo la limpieza y desinfección, durante la jornada laboral completa, de toda superficie en contacto con los clientes (picaportes, etc.).
  • Debe asignarse una persona para la limpieza y desinfección de baños, del personal y del público. Estos deben contar con abundante agua y jabón, toallas de papel descartable y papeleras de accionar con pie para su descarte, independientemente de que haya sistemas eléctricos de secamanos. El personal de limpieza destinado a los baños debe desinfectar todas las superficies (inodoro, cisterna y sus partes, mesadas, canillas, bachas, picaportes, etc.).
  • No se puede permitir el ingreso a la zona de producción de personas extrañas ni el ingreso del personal sin la debida protección. Los proveedores no pueden acceder a las zonas de elaboración.

Medidas para clientes

  • Las y los comensales no pueden entrar a la sala hasta que haya una mesa desocupada, limpia y desinfectada. Si deben esperar, tienen que respetar la distancia de 1,5 metros por persona. Se exhorta a manejar la reserva o agenda previa para evitar aglomeraciones.
  • Se debe desinfectar mesa y asientos luego del recambio de comensales.
  • Se debe disponer de alcohol en gel para el uso de los clientes en todo momento.
  • Para el uso de los baños, los clientes deben ingresar de a una persona a la vez (a excepción de niños acompañados por el adulto de referencia).

Disposiciones locativas

  • Se debe contar con dispensadores de alcohol con difusor o en gel en todos los espacios de circulación y permanencia de público.
  • El armado de la sala debe realizarse respetando 2 (dos) metros lineales entre las sillas de diferentes mesas y en estas disponer de 1 (un) metro lineal entre los clientes que las comparten. Las mesas deben armarse para cuatro personas, en caso de ser solicitado pueden unirse mesas para un máximo de 10 personas respetando las distancias establecidas (un metro entre clientes de una misma mesa). En el caso de mesas circulares debe mantenerse la distancia de un metro lineal entre los clientes de una misma mesa.
  • Previo al uso de mesas y sillas por los clientes, estas deben ser sanitizadas utilizando luego de su limpieza alcohol etílico al 70%.
  • Para los equipos de ventilación, aires acondicionados y otros que tengan filtros, estos deben ser lavados y desinfectados una vez al día al finalizar la jornada laboral o antes de la apertura del local. Se deben reforzar las medidas de higiene en la totalidad de las instalaciones y realizar un proceso de desinfección usando desinfectantes (a base de amonio cuaternario, hipoclorito, etc.) en todas las áreas (sectores de elaboración, salón, baños, vestuarios).
  • En el caso del uso de barras, mostradores y similares con permanencia de público con banquetas o parados, cuando se habiliten deberá contar con mampara de altura suficiente (como mínimo 80 cm por encima de la barra) y separación entre clientes de 1,5 m.
  • En las cajas o mostrador de entrega se debe respetar una separación de 1,5 metros entre clientes y también entre el personal que lleva los pedidos a las mesas.
  • Está prohibido el autoservicio tipo salad bar / buffet o similar. Los alimentos al alcance de los clientes deben encontrarse envasados.
  • Se aconseja la utilización de mamparas o similar en los mostradores de servicio de los alimentos con pasaplatos.
  • Los condimentos serán provistos individualmente por el mozo, queda prohibido el uso de recipientes para condimentos de uso común (saleros, pimenteros, aceiteros, etc.) u otros que pueden considerarse vectores de contaminación. En el caso de usar condimentos envasados individualmente, deben ser retirados del local por el propio cliente o descartados, no se autoriza su reutilización.
  • El pan y similares se debe ofrecer envasado individualmente; si el pan es elaborado en el local, debe ser ofrecido como tal en la carta de menú y solicitado por el cliente. El pan y sus similares deben ser retirados del local por el propio cliente o descartado, no se autoriza su reutilización. Se prohíbe el uso de paneras recargables; en caso de disponer de recipientes para ofrecer panes, deben ser descartables o lavables con la vajilla.
  • Las cartas menú deben ser remplazadas por otras herramientas de comunicación de la oferta alimentaria, tales como pizarrones, cartas virtuales, cartas descartables u otros elementos que admitan su desinfección permanente.
  • Está prohibido el uso de servilletas de tela.
  • En los baños se debe disponer de dispositivos de jabón líquido para el lavado de manos de los clientes, toallas de papel y papeleras de accionar de pie independientemente de que haya sistemas eléctricos de secamanos. El personal de limpieza de los baños se debe encargar de su desinfección.
  • La empresa debe elaborar un sistema de recolección y lavado de vajilla sucia, el cual incluirá sector adecuado para recibir la vajilla sucia, sector para el lavado y desinfección de esta y estiba de vajilla limpia.

Buenas prácticas

La resolución incluye un conjunto de buenas prácticas en la recepción de materias primas y envases, elaboración y manipulación de alimentos.

También establece medidas específicas para empresas alimentarias con barras, plazas de comida y espacios comunes de consumo.

Estas medidas abarcan el ingreso, permanencia y egreso del público; operativa del personal y prácticas de higiene.

El acceso al público a las plazas de comidas se hará de modo que mantener la distancia interpersonal. No se permite la permanencia simultánea de más de una persona por metro cuadrado.

El ingreso es por un sector y el egreso por otro sector, claramente señalizados y/o acordonado.

Si el espacio de la plaza no reúne las condiciones requeridas, los locales solo pueden tener sistema de comidas para consumo fuera del local.

Todas las personas que ingresen a la plaza de comidas deben utilizar tapabocas. El personal debe utilizarlo permanentemente.

En el caso del uso de barras, mostradores y similares con permanencia de público con banquetas o parados, se debe colocar una mampara con un mínimo de 80 centímetros de altura por encima de la barra. Los clientes deben estar separados por un metro y medio.

Todo local con plaza de comidas debe contar con un técnico asesor, y de manera permanente de un gestor de la plaza, responsable de asignar al cliente que ingresa una identificación que se corresponda a la mesa que va a ocupar.

Mesas y las sillas deben sanitizarse con alcohol al 70%, previo al uso por los clientes. Los clientes deben dejar la vajilla utilizada en la mesa.

El responsable de la higiene de la plaza de comidas retira la vajilla y bandejas de las mesas, para derivarlas al sitio definido para su tratamiento final.

La empresa definirá un procedimiento para el circuito sucio de la vajilla que no sea descartable. Este procedimiento debe ser aprobado por el Servicio de Regulación Alimentaria.

Los mostradores donde se realizan pedidos y se cobra deben poseer protecciones de materiales lavables para minimizar el contacto entre clientes y personal.

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