Publicado: 28.07.2022 - 12:26 | Última actualización: 03.08.2022 - 19:14
Habrá exoneraciones y reconocimientos

Intendencia incentivará cantinas saludables en dependencias públicas

Tiempo de lectura: 17 minutos

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La Intendencia de Montevideo otorgará exoneraciones para fomentar que las cantinas que funcionan en dependencia públicas cumplan con estándares nutricionales saludables.

El anuncio fue realizado el jueves 28 de julio en la sala Dorada del centro de conferencias de la Intendencia, con participación de autoridades departamentales y de otras instituciones. En esa oportunidad se informó de los alcances del decreto que establece los beneficios a otorgar y el procedimiento para obtenerlos.

También se presentaron las principales conclusiones de un estudio diagnóstico sobre la oferta alimentaria en los servicios de alimentación dirigidos a funcionarias/os públicos en el departamento de Montevideo, realizado por la Universidad de la República (Udelar) para la Intendencia.

La Intendencia podrá acreditar como “cantina saludable” a las que atiendan los estándares de calidad nutricional establecidos en el decreto Nº 38072, aprobado por la Junta Departamental.

El objetivo es mejorar la oferta alimentaria en cantinas que funcionen en sedes de organismos estatales y paraestatales.

Esta meta es necesaria, si se tiene en cuenta que en Uruguay dos de cada tres personas presentan algún grado de sobrepeso u obesidad, así como que el 25,4% de las muertes en el país son a causa de enfermedades cardiovasculares.

Además, las enfermedades no transmisibles (ENT), entre las que se encuentran patologías cardiovasculares, diabetes, diversos tipos de cáncer y enfermedades respiratorias crónicas, provocan el 54,5 % de las muertes en Uruguay (según datos del año 2018) y una importante carga de morbilidad.

De esta forma también dan origen a la mayor parte de las discapacidades, lo que las convierte en uno de los principales problemas de salud pública.

La alimentación inadecuada también se encuentra entre los principales factores predisponentes al desarrollo de las ENT.

En los últimos años se ha constatado en Uruguay un importante aumento del consumo de productos ultraprocesados, con excesiva cantidad de calorías, grasas, azúcar y sal.

Esta iniciativa da continuidad a la línea de trabajo que desde 2017 lleva adelante Montevideo como integrante de la Alianza de Ciudades Saludables.

Junto con esa red internacional se trabaja para contribuir a la promoción de salud y a la prevención de las ENT.

La directora de la División Salud, Virginia Cardozo, expresó: "Creemos que esta es una oportunidad para poder fortalecer una línea de trabajo que la Intendencia lleva adelante hace mucho tiempo, que es la alimentación saludable para las y los montevideanos".

"Muchas veces las personas en su ámbito laboral no pueden acceder a otra oferta alimentaria que no sea la que tienen en su cantina. Es la más sencilla o a la que por el tiempo pueden acceder. Por eso es importante que hagamos una campaña para educar a trabajadoras/es y que sepan cómo elegir mejor su alimentación, para que, en su jornada laboral, sea saludable, y ayudar a las cantinas a que ofrezcan el menú de mejor calidad", agregó.

"Un título importante en la política de la salud pública es que lo más saludable tiene que ser lo más fácil. Queremos que en su jornada laboral tengan de forma muy fácil la posibilidad de tener alimentación saludable", concluyó Cardozo.

SISTEMA DE ACREDITACIÓN

Las empresas alimentarias podrán postularse para ser acreditadas como "cantinas saludables". Para obtenerla deberán cumplir los siguientes requisitos:

  • Contar con el asesoramiento de un/a licenciado/a en Nutrición para la planificación del menú semanal, que deberá estar disponible y a la vista en el servicio.
  • El menú estará basado en alimentos naturales o mínimamente procesados y deberá incluir verduras en al menos la mitad de las preparaciones ofertadas diariamente; fruta y agua como bebida.
  • Precios promocionales de preparaciones saludables.
  • Proveer oferta de agua apta para consumo humano y/o aguas saborizadas de forma natural, sin agregado de azúcares. Además, deberá contar con dispensadores de agua apta para consumo humano, en lugar visible y fácilmente accesible, para que todos los/las funcionarios/as puedan beber durante la jornada laboral.
  • No realizar publicidad, promoción  y/o exhibición de alimentos envasados con rotulado frontal indicativo de exceso de sodio, azúcares, grasas y grasas saturadas.
  • No vender snacks.
  • Promover entornos, ambientes y hábitos alimentarios saludables, pudiendo incluir actividades de educación alimentaria nutricional a cargo de un/a licenciado/a en Nutrición, así como afiches, cartelería y folletería sobre alimentación saludable.

El menú deberá incluir pescado y legumbres al menos una vez por semana. Los cortes de carnes utilizados preferentemente deberán ser magros.

Mecanismo de postulación

La solicitud de acreditación se deberá enviar al correo electrónico cantinas.saludables@imm.gub.uy con la siguiente información:

  • Carta de técnica/o (Licencidada/o en Nutrición)
  • Menú
  • Manual con especificaciones referidas al Decreto N° 38072

Posteriormente se realizará una evaluación de la documentación presentada e inspección para la acreditación.

Finalmente se otorgará el sticker identificatorio y se incluirá a la empresa en un listado de cantinas saludables, que será publicado en el sitio web de la Intendencia. Además, se anexará el giro a la tarjeta de habilitación.

Una vez acreditada se realizarán inspecciones de control. En caso de incumplimiento se dará de baja.

BENEFICIOS

Las empresas que obtengan la acreditación podrán acceder a la exoneración de la tasa bromatológica por concepto de habilitación y de inspección por habilitación.

Además, recibirán el reconocimiento como "cantina saludable en ámbitos laborales" por parte del Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia.

Este reconocimiento, que contribuirá a su valoración por parte del público usuario, podrá darse a través de un logo identificatorio que estará a la vista en la cantina.

A través de sus redes sociales y en este sitio web, la comuna dará difusión al listado de empresas acreditadas.

Diagnóstico de situación

La Intendencia de Montevideo, junto con la Udelar, elaboró un diagnóstico de la situación de los servicios de alimentación para trabajadoras/es de instituciones públicas de la ciudad.

El estudio permitió relevar los servicios de alimentación en organismos estatales del departamento, las características de los salones comedores, la oferta de alimentos y la existencia de publicidad de productos alimenticios. También se analizaron las especificaciones nutricionales contenidas en los pliegos de licitación de los servicios de alimentación.

El 69% de los servicios incluidos en la muestra estaban tercerizados, mientras que el restante 31% era provistos por las instituciones.

En el momento del relevamiento, los servicios empleaban entre 1 y 18 personas cada uno, con un promedio de 6,7 empleados. En el 85% la comida se elaboraba en el lugar. El promedio de empleados que trabajaba en la cocina fue 4,5.

El 81% de los servicios relevados funcionaba de lunes a viernes, mientras que los restantes lo hacían todos los días de la semana. La principal comida ofrecida fue el almuerzo, seguido del desayuno.

Todos los servicios ofrecían alimentación durante el almuerzo, 77% durante el desayuno y 54% en la merienda. Solo cinco servicios, todos provistos por las instituciones durante los siete días de la semana, ofrecían cena.

El 61% de las prestaciones estaba destinado exclusivamente a funcionarios del organismo, mientras que las restantes incluían otro tipo de público (estudiantes, pacientes hospitalarios, público en general).

La cantidad de comensales por tiempo de comida mostró una gran heterogeneidad. El número de comensales promedio fue 46 para el desayuno y 123 para el almuerzo.

En el caso de los servicios que ofrecían merienda y cena, el promedio correspondió a 60 y 69 comensales respectivamente.

Características de los menús

Al momento del relevamiento, 24 de los 26 servicios ofrecían menú a las y los funcionarios. Los restantes dos servicios habían discontinuado la oferta de menús debido a la emergencia sanitaria generada por el covid - 19. Respecto al tipo de oferta alimentaria, 21 ofrecían menús preestablecidos, 4 a la carta y uno buffet.

Los 24 servicios ofrecían menús para el almuerzo, mientras que 10 lo hacían además para el desayuno, 7 para la merienda y 4 para la cena. El número de menús ofrecidos en este tiempo de comida estuvo comprendido entre 1 y 10.

En el caso de los servicios provistos por la institución, únicamente se ofrecía un único menú para todos los tiempos de comida, mientras que los servicios tercerizados ofrecían un promedio de 3,7 opciones para el almuerzo y 1,8 para el desayuno y la cena.

El 73% ofrecía menús especiales, principalmente vegetarianos, sin sal, para celíacos o para diabéticos. Se relevaron un total de 254 menús de almuerzo, 24 menús de cena y 21 menús de desayuno y merienda.

Los platos principales más frecuentemente ofrecidos correspondieron a carne de vaca, pollo o cerdo, al horno o a la plancha, con guarnición; pastas y milanesas con guarnición.

En lo que respecta a la guarnición, las ensaladas fueron las más frecuentes, seguidas de papas fritas, al horno o hervidas, y arroz.

El 51% de los menús de almuerzo incluían postre, siendo las categorías frutas y ensalada de frutas, postres lácteos y flan los más frecuentes.

En la cena, las preparaciones más frecuentemente identificadas fueron pasta, carne de vaca, pollo o cerdo, al horno o a la plancha, preparaciones a base de carne y las milanesas de carne o pollo. En el caso de las milanesas, el 44% eran fritas y el 21% al horno. En el resto de los casos los comensales tenían la opción de elegir la forma de cocción.

La guarnición más frecuente fue el arroz, mientras que las frutas y los postres lácteos fueron los más presentes en los menús de cena relevados.

El tamaño de la porción de los platos principales de los menús de almuerzo y cena correspondió en todos los casos a un plato llano de 20 o 23 cm de diámetro, en el que la guarnición ocupaba la mitad. El 82% de los menús de almuerzo y cena incluían pan, mayoritariamente preparado en el servicio de alimentación.

Las preparaciones incluidas en los menús de almuerzo y cena fueron mayoritariamente elaboradas de forma íntegra en los servicios de alimentación.

En varias categorías se identificó la utilización frecuente de ingredientes ultraprocesados, en particular fiambres y embutidos, papas prefritas, purés deshidratados y masas preelaboradas.

Más de la mitad de las preparaciones en las categorías más frecuentemente identificadas cumplían con la recomendación de la guía alimentaria para la población uruguaya, de que la mitad del plato corresponda a verduras.

Se destaca que en la mayoría de las preparaciones con guarnición los comensales podían seleccionar entre distintas opciones, varias de las cuales correspondían a arroz o preparaciones a base de papa. La mayoría de las preparaciones eran elaboradas con agregado de sal. En el 50% de los servicios de alimentación no se elaboraban menús sin sal agregada.

En lo que respecta a los menús para el desayuno y la merienda, en todos los casos se componían de leche o bebidas con café (capuccino, café con leche) y un panificado.

En los servicios provistos por la institución, el panificado correspondía generalmente a pan con dulce (dulce de corte o dulce de leche), mientras que en los servicios tercerizados las opciones de menú de desayuno y merienda podían incluir bizcochos, scones, medialunas de jamón y queso, alfajores o tortas.

Se registró venta de alimentos y bebidas no envasados en 20 de los 26 servicios de alimentación (77%). Los sandwiches, las tartas y las empanadas fueron las categorías más frecuentemente vendidas en los servicios de alimentación relevados. Además se registró venta frecuente de preparaciones a base de fruta, postres, alfajores, bizcochos y galletas, y bebidas a base de café.

El 60% de los alimentos y bebidas no envasados identificados eran elaborados en los servicios de alimentación, mientras el 40% restante era elaborado por otra empresa.

En la mayoría las categorías los alimentos y bebidas eran preparados a partir de alimentos naturales, ingredientes culinarios y alimentos procesados. Sin embargo, en algunas categorías se identificó la utilización frecuente de ingredientes ultraprocesados tales como fiambres, embutidos, papas prefritas o puré instantáneo.

Se constató venta de productos envasados en 21 de los 26 servicios relevados (81%), correspondientes a todos los servicios tercerizados y a tres de los ocho servicios provistos por las instituciones.

Las categorías de productos envasados más frecuentemente disponibles en los servicios fueron  jugos, agua mineral, alfajores, barras de cereal, galletas dulces y saladas, yogur, leche saborizada, golosinas y postres lácteos.

De los productos identificados, el 12% tenía rotulado nutricional de exceso de azúcares, grasas, grasas saturadas y/o sodio en el frente del envase.

El mayor porcentaje de productos con rotulado frontal se encontró en las categorías refrescos, jugos, postres lácteos y chocolates. Cabe destacar que en el momento del relevamiento la obligatoriedad del rotulado nutricional frontal había sido suspendida.

Las minutas -por ejemplo milanesas, papas fritas, hamburguesas, chivitos- y los platos a base de carne fueron identificados como los más vendidos por las y los entrevistados, seguidos por el pescado y la pasta.

Entre los envasados, los más vendidos fueron los alfajores, las barritas de cereal y las galletas, junto con los refrescos (principalmente refrescos cola) en la categoría bebidas.

Características de los salones comedores

El 77% de los servicios poseían salón comedor en funcionamiento al momento de realizar el relevamiento. Además, el 80% de los salones comedores podían ser utilizados por las y los funcionarios que llevaban sus propias viandas.

El 90% de los servicios de alimentación con salón comedor tenían disponibilidad de agua potable, principalmente a través de dispensadores o en su defecto a través de jarras o botellas.

En lo que respecta a la disponibilidad de sal, el 20% de los servicios tenían los saleros sobre las mesas, mientras que el 40% los tenían en un lugar centralizado en el salón comedor al alcance de los comensales. El 35% de los servicios únicamente hacían disponibles los saleros si los comensales los solicitaban. En restante 5% no existía disponibilidad de saleros en el salón comedor.

Los aderezos -principalmente mayonesa y ketchup- se encontraban en las mesas o en un lugar centralizado al alcance de los comensales en el 30% de los servicios.

En uno de los servicios de alimentación se cobra un precio simbólico por los aderezos, como estrategia para reducir su consumo. En el caso del aceite o vinagre, la disponibilidad en las mesas o lugares centralizados alcanzó al 60% de los servicios

El 85% de los servicios proveía pan a los comensales, en paneras o como parte del menú. Únicamente uno de los servicios de alimentación proveía grisines envasados.

La disponibilidad de azúcar fue similar a la encontrada para la sal. En el 20% de los servicios se encontraba disponible sobre las mesas, mientras que en el 25% estaba centralizada.

En el 45% el azúcar se ponía a disposición solo frente al pedido de los comensales y en el restante 10% no había azúcar disponible. En el 35% de los servicios no existía disponibilidad de edulcorantes.

  Autor: Santiago Mazzarovich / IM
Intendencia de Montevideo incentivará cantinas saludables en dependencias públicas, 28 de julio de 2022
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