Publicado: 17.07.2014 - 19:38 | Última actualización: 07.10.2019 - 15:32

Inspección alimentaria

La inspección alimentaria es el trabajo diario orientado a la promoción de la salud, a través de la prevención de la comisión de fraudes y de la aparición de casos o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, comúnmente conocidas como ETAS.

¿Cuál es el propósito de la inspección alimentaria?

Es el trabajo diario orientado a la promoción de la salud, mediante la prevención de la comisión de fraudes y de la aparición de casos o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, comúnmente conocidas como ETAS.

A través del instrumento de inspección, el inspector puede controlar que en un local se estén tomando las medidas necesarias para reducir al mínimo la probabilidad de que un peligro biológico, químico y/o físico pueda llegar al alimento final, pronto para ser consumido.

Nuestras actuaciones tienen una base normativa sustentada en la Ordenanza Bromatológica de Montevideo, aprobada por el Decreto 27.235 de la IMM del 12/09/96. Ante el incumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa, se intima a su corrección otorgando los plazos que correspondan. Los plazos otorgados son variables según el tipo de irregularidad y se toman las medidas legales consecuentes con la falta constatada.

Teniendo en cuenta que el objetivo de una inspección es poner en el mercado alimentos inocuos y seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario, es que en la actualidad una inspección bromatológica se lleva a cabo con características fundamentalmente educativas, preventivas y correctivas, por sobre el carácter punitivo. Debido a que ya no es posible seguir manteniendo un sistema en el cual los organismos de control sean los únicos responsables en la obtención de un alimento seguro, trabajamos en forma interrelacionada y junto con la empresa alimentaria. La responsabilidad es compartida entre todos los integrantes del sistema.

Rol del inspector del Servicio de Regulación Alimentaria

El inspector cumple con un rol fundamental en la vigilancia sanitaria de los alimentos; para sus actuaciones se apoya en el Laboratorio de Bromatología para el muestreo y análisis de alimentos; y en el Servicio de Inspección General, para las situaciones límite que requieren el apoyo policial. Ampara al consumidor al asegurar, durante la inspección, que los alimentos producidos o comercializados en el departamento de Montevideo cumplan con las condiciones higiénico sanitarias adecuadas a los requerimientos reglamentarios. A través de las inspecciones bromatológicas se accede a lugares donde el consumidor no llega y, por ende, desconoce las condiciones donde se elaboran, depositan o comercializan alimentos que serán ofrecidos para su venta.

Por medio de la herramienta de inspección y en cada situación en particular, el inspector actúa como los ojos de la autoridad para la toma de decisiones en la determinación de las medidas correctivas y legales subsiguientes.

Planificación de las inspecciones

Las actividades de control se desarrollan con base en una programación con el fin de optimizar los recursos disponibles y dirigir las inspecciones, evaluando variados factores que deben ser tenidos en cuenta al momento de actuar como policía de los alimentos.

Entre estos factores se destacan la gran diversidad de giros y actividades, el elevado número de locales alimentarios, los variados alimentos de diferente categorización de riesgo y la amplia gama de situaciones que deben ser enfrentadas, que van desde la globalización de los alimentos, el progresivo avance del desarrollo tecnológico y el creciente informalismo en la elaboración y venta callejera.

Categorización de los locales

Los locales o establecimientos alimentarios se encuentran clasificados en tres categorías según el nivel de requerimientos inspectivos y reglamentarios.

  1. EXPENDEDORES. TARJETA VERDE DE HABILITACIÓN

Locales que no tienen elaboración de alimentos: almacenes, venta de golosinas, dépositos, salones de fiesta, venta de bebidas, autoservicios, bares, pubs, importadores o distribuidores mayoristas, supermercados.

 2.  ELABORADORES-EXPENDEDORES. TARJETA ROSADA DE HABILITACIÓN

Locales que cuentan con servicio de comidas o venta de alimentos en el mostrador: restaurantes, rotiserías, confiterías, panaderías, fábricas de pastas, supermercados con elaboración. La gran mayoría de estos locales están exclusivamente controlados por la Intendencia de Montevideo.

 3.  ELABORADORES. TARJETA AMARILLA DE HABILITACION

Locales o establecimientos que tienen elaboración de alimentos sin venta en el mostrador, con o sin distribución: fábrica de chacinados, de bebidas alcohólicas, de bebida analcohólicas, procesadoras de vegetales, procesadoras de pescado, servicios de catering, panificadoras, elaboración de aditivos, fábricas de envases de alimentos, molinos, entre otros.

En esta clasificación no se tiene en cuenta su escala de producción.

Tipos de inspecciones

En líneas generales, existen cuatro grandes grupos de inspecciones basadas en su origen:

1. Inspecciones de habilitación: Se efectúan cuando la empresa realiza una solicitud de habilitación, de rehabilitación o de anexo de un giro. Este tipo de inspecciones pueden ser imprevistas o coordinadas, si existiera alguna dificultad con el horario de funcionamiento del local, o en una rehabilitación posterior a una clausura.

2. Inspecciones de seguimiento: Se efectúan en instancias posteriores a la primera inspección. El objetivo de este tipo de inspecciones es verificar la corrección de observaciones una vez vencidos los plazos otorgados.      

3. Inspecciones por denuncias: Son las originadas por denuncias realizadas por la comunidad o derivadas de otras dependencias municipales o nacionales. Si bien este tipo de inspecciones están, en general, orientadas al motivo de la denuncia, se realiza también un control de la documentación, de los procesos, productos y condiciones generales del local. Estas inspecciones nunca son coordinadas con la empresa.

4. Inspecciones especiales: Son las originadas a partir de planes de control específicos y tienen como objetivo algún aspecto en particular a controlar.

En este grupo se realizan:

  • Relevamiento por giro de actividad evaluando factores de riesgo alimentario.
  • Relevamientos en zonas periféricas.
  • Relevamiento de empresas con habilitaciones vencidas o sin habilitación
  • Intervención en allanamientos de locales clandestinos por disposición judicial.
  • Intervención en casos o brotes de ETAS en actuaciones coordinadas con otros organismos de carácter nacional o departamental.
  • Intervención y/o decomiso de alimentos cuando se presenten situaciones de falta de registro, alteración o adulteración de alimentos, utilización de ingredientes no genuinos o en locales que no cumplen con las mínimas condiciones.
  • Inspecciones con impedimento preventivo de locales en coordinación con el Servicio Central de Inspección General cuando se constatan graves irregularidades por falta de habilitación, elaboración a puertas cerradas y en deficientes condiciones higiénico-sanitarias.

Procedimiento inspectivo

  1. El inspector realiza la visita inspectiva provisto de la siguiente documentación:   
  • Carné de identificación.
  • Libreta de actas por triplicado.
  • Expediente con antecedentes de la empresa (cuando existen).
  • Termómetro para control de temperaturas.
  • En alguna oportunidades: pHmetro y cámara fotográfica.

2. Solicitud de documentación:

  • Habilitación o trámite de habilitación del Servicio de Regulación Alimentaria.
  • Habilitación o trámite de habilitación de Locales Comerciales e Industriales.
  • Planilla de trabajo y carné de salud del personal.


3. Realiza una primera inspección visual general, controlando el flujo del local o de la planta y verificando que no haya retrocesos en el flujo del producto.

4. Comprueba que el local cuente con todas los sectores requeridos y que exista una correcta separación entre áreas sucias y áreas limpias, a los efectos de impedir la contaminación cruzada.

5. Inspecciona visualmente las materias primas y controla que sean aptas para uso alimentario, que provengan de establecimientos habilitados, que se encuentren registradas y con rotulación obligatoria completa y se solicita la documentación que justifique su origen.

6. Controla los procesos de transformación constatando que se tomen las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocidos.

7. Identifica las medidas de control implementadas por la empresa y revisa la documentación correspondiente a planillas y registros, si existieran. Es esencial el control de diferentes factores del proceso de producción, como: la composición del alimento, procesos térmicos, temperaturas de conservación, pH y actividad del agua (aW) del alimento, procedimientos de limpieza y desinfección de vegetales. Algunos de estos parámetros son medibles y de gran utilidad al momento de la inspección.

8. Controla las condiciones del personal y que este disponga de:

  • Carné de salud y carné de manipulador de alimentos.
  • Uniforme de trabajo completo.
  • Prácticas habituales de higiene.
  • Capacitación en manipulación de alimentos.

9. Verifica abastecimiento de agua:

  • Que sea suficiente.
  • Que provenga de una fuente segura, fundamentalmente en zonas periféricas y rurales.

10. Controla los productos terminados:

  • Condiciones del envase.
  • Rotulación obligatoria completa que identifica al producto, su origen, la fecha de elaboración y su vida útil.
  • Si corresponde se solicita la documentación de los productos: certificado de registros ante el Servicio de Regulación Alimentaria, análisis químicos y/o microbiológicos, cuando se considera necesario.
  • Condiciones y temperaturas de conservación requeridas por el alimento de que se trate.

11. Controla las condiciones generales de mantenimiento de los locales o establecimientos.

12. Controla procedimientos, frecuencia y registros (si existen) de limpieza y desinfección de superficies, equipos, cámaras y locales.

13. Controla el manejo de plagas que realiza la empresa.

14. Controla el manejo de residuos realizado por la empresa.

15. Labra acta por triplicado con las observaciones constatadas por la inspección. Luego de leer el acta de inspección, se firma y se hace entrega de la primera copia al representante de la empresa.

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